 |
| Лес, Лыжи, Лыжня. Просека, в Сибирском лесу, зимой. |
ДЕСЕРТ «УДИВИТЕЛЬНЫЙ»
Для приготовления этого десерта вам потребуется земляника. Ее следует перебрать, промыть и пропустить через сито, чтобы получилось пюре. Рис отварите в воде до полуготовности, потом добавьте молоко и варите до готовности. Не забудьте добавить масло и сахар. Рис уложите в фигурные порционные формы, которые предварительно нужно смазать сливочным маслом, и проварите на пару (или водяной бане) 5 минут. Выложите готовый рис на тарелку, сверху залейте его земляничным пюре. Десерт подается к столу в горячем виде.Вам потребуется:
рис — 1 стакан,
молоко — 1,5 стакан,
масло сливочное — 70 г,
земляника — 200 г,
сахар — 200 г.
ДЕСЕРТ «ТАМАРА»
Возьмите яблоки, хорошенько вымойте их и обсушите. Выемкой выньте сердцевину, чтобы стенки яблока стали толщиной примерно 2 см. Рябину промойте, переберите, смешайте с сахарным песком и ванильным сахаром и начините ею яблоки.Яблоки нужно выложить на смазанный сливочным маслом противень и запекать в духовке, пока печеные яблоки не станут приятного золотистого цвета.
Отдельно сварите сахарный сироп, используя для его приготовления отвар из яблочных сердцевин и толченой рябины. Готовые яблоки при подаче на стол полейте сиропом.
Вам потребуется:
яблоки — 5 шт.,
рябина — 1 стакан,
сахар — 1,5 стакана,
ванильный сахар — 1 пакетик.
Для сиропа:
сахар — 1/2 стакана,
рябина — 1/2 стакана,
вода — 1/2 стакана.
ДЕСЕРТ «ПРОЩЕ ПРОСТОГО»
Чернику переберите и хорошенько промойте в проточной воде. Клюкву подготовьте таким же образом. Ягоды выложите в порционные стеклянные вазочки и залейте медом, смешанным с дроблеными лесными орехами.Вам потребуется:
черника — 1,5 стакана,
клюква — 1,5 стакана,
мед — 1 стакан,
очищеные дробленные лесные орехи — 0,5 стакана
ДЕСЕРТ «НЕОБЫЧНЫЙ»
Смешайте яичные желтки с сахарной пудрой и взбейте до образования густой белой пены. Белки взбейте отдельно, в них тоже нужно постепенно ввести сахарную пудру. Смешайте белки и желтки, добавьте муку и размешайте.На сковороде разогрейте сливочное масло и туда вылейте полученную яичную массу. Сковороду поставьте на слабый огонь, не забыв закрыть ее крышкой. Через 10–15 минут омлет поднимется и подрумянится.
На середину готового омлета выложите малиновый джем или пюре из свежей малины и сложите омлет пополам так, чтобы начинка оказалась внутри, а омлет стал похож на полумесяц. Готовый омлет выложите на блюдо, посыпьте сахаром, а потом накалите на огне нож и обратной его стороной прижгите омлет, чтобы полоски карамелизированного сахара образовали решетку. Вокруг омлета можно положить кусочки сахара, пропитанного спиртом, а перед подачей на стол поджечь.
Вам потребуется:
яйца — 9 шт.,
сахарная пудра — 3/4 стакана,
малиновое пюре или малиновый джем — 200 г,
масло сливочное — 50 г,
мука — 1 ст. л.,
сахарный песок — 4 ст. л.,
сахар-рафинад — 2–3 кусочка.
Вот такие замечательные блюда можно приготовить из лесных ягод!
ГЛАВА III «ТИХАЯ ОХОТА»
Грибы не так давно относили к низшим растениям, сейчас же ясно, что грибы — это просто грибы, не растения и не животные, но нечто промежуточное. Они не имеют хлорофилла и питаются, как животные, и вместе с тем животными их никак не назовешь. Организм гриба состоит из двух тел. Первое — вегетативное, называемое мицелием, или грибницей, и представляющее собой микроскопические нити (гифы). Второе, которое развивается не у всех, а только у высокоразвитых грибов, — плодовое, образованное теми же гифами и предназначенное для ношения спор, которыми грибы размножаются. Когда появились на Земле грибы — неизвестно. Некоторые полагают, что грибы существуют уже миллиард лет! Сейчас рядом с человеком растут около 70 тысяч разных видов грибов.Грибы — удивительные существа! По сравнению с пользованием растительными и животными ресурсами, пользование грибами выглядит весьма скромным. Однако на самом деле ни растения, ни животные не оказывали на развитие человечества такого влияния, которое оказывали и продолжают оказывать грибы. Открытие дрожжевых грибков дало людям хлеб и спиртные напитки. Ядовитые грибы служили орудием убийства крупных государственных деятелей. Например, не без основания полагают, что отец будущего императора Римской империи Нерона, недоброй памяти император Клавдий (I век н. э.) был отравлен при помощи грибов собственной женой Агриппиной. Умерли от отравления грибами Папа Римский Клемент VII, французский король Карл IV и многие другие знаменитости.
Древние египтяне открыли целебные свойства плесени и изобрели первый в истории антибиотик — тетрациклин. Спустя тысячелетия, а именно в 1940-х годах, биолог А. Флеминг, не подозревая о забытом всеми открытии древних, проводит собственные исследования плесневых грибков пенициллов и получает пенициллин, спасающий миллионы жизней.
Грибы атаковали деревянные постройки, произведения искусства, губили обширные площади посевов. Существуют грибы-паразиты, вызывающие заболевания человека и животных. Наиболее известны из этих заболеваний (микозов) кандидозы — поражения кожи.
Изучать грибы человек начал с незапамятных времен. В III веке до н. э. о грибах писал величайший ботаник древности Теофраст. После него, в I веке н. э., грибы привлекли внимание таких корифеев античной науки, как Плиний Старший и Диоскорид. Впервые в истории науки именно Плиний составил классификацию грибов, разделив их на съедобные и несъедобные. В средневековье изучение грибов приостановилось. В духе той эпохи грибы были объявлены порождением дьявола, хотя лесных «дьяволят» простые люди ели и тогда, даже весьма охотно. В эпоху Возрождения ботаники, такие, как Клаузиус, вновь приступают к изучению свойств грибов. В ХIХ веке за изучение грибов принимается отдельная наука — микология. Ее название происходит от латинского обозначения грибов «микота», которое восходит к греческому названию шампиньона «микос».
Если не принимать во внимание плесень на сыре рокфор, то к пищевым грибам относятся высшие шляпочные грибы, среди которых по строению выделяют следующие три группы — сумчатые, пластинчатые и трубчатые. Плодовые тела этих грибов, особенно их шляпки, содержат большое количество свободных аминокислот, пуриновых оснований, фунгина и прочих экстрактивных веществ, стимулирующих желудочную секрецию. Вдобавок грибы содержат немало ароматических веществ, которые обладают способностью повышать аппетит.
Грибы содержат белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богаты белком свежие трюфель (9 %) и белый гриб (5,5 %); много белка содержится также в подосиновике и подберезовике. Жиров в грибах содержится несколько меньше 1 %, они хорошо усваиваются, а кроме того, среди них имеются необходимые человеку, холестерин, эргостерин, лецитин и др. Гораздо больше в грибах углеводов; это в основном гликоген (животный крахмал), глюкоза, грибной сахар в виде микозы и трегалозы. Из микроэлементов в грибах обнаружены йод, медь, мышьяк, цинк. Грибы содержат различные минеральные вещества, среди которых особенно много солей калия, железа и фосфора.
Витамины, содержащиеся в грибах, представлены провитамином А (каротином), витаминами В-1, С, РР. Каротином богаты лисички и рыжики; белые, подосиновики, шампиньоны и опята содержат в большом количестве аскорбиновую кислоту; витамин В-1 найден также в большом количестве в белых грибах, опятах и лисичках. Но не стоит излишне идеализировать грибы: обилие пуриновых оснований в грибах делает питание ими нежелательным при нарушениях обмена веществ, например при подагре. Прочие экстрактивные вещества, будучи сильными стимуляторами, отрицательно сказываются на организме человека при заболеваниях пищеварительной системы (желудка, печени) и почек. Клетчатка клеточных стенок грибов содержит хитин — вещество, составляющее панцирь ракообразных и покровы других членистоногих; клетчатка не усваивается, так как плохо разлагается желудочным соком.
Шляпочные грибы по их съедобности делят на три группы. Первая группа — это съедобные грибы, подразделяемые по питательности на 4 вкусовые категории. Иногда в категорию включают грибы второй группы — условносъедобные; это ядовитые грибы, ядовитые свойства которых удается нейтрализовать соответствующей обработкой: например, едкий млечный сок некоторых грибов (млечников) нейтрализуется при засолке этих грибов; или гельвелловая кислота сморчков и строчков инактивируется окислением кислородом воздуха при сушке и переходит в отвар при 20-минутном варении грибов. Ядовитыми считаются грибы, ядовитые свойства которых невозможно устранить обработкой. Известно около 150 видов различных съедобных грибов, растущих в России, но объектами грибного промысла являются лишь 32 вида, которые хорошо известны грибникам. Этот правильный подход к сбору грибов следует применять в первую очередь начинающим грибникам, то есть вы должны собирать лишь те грибы, которые вам хорошо знакомы, так как вероятность ошибки при сборе грибов довольно велика. Остерегайтесь ядовитых грибов!
Отравления грибами — вполне обычная вещь, которая чревата тяжелыми последствиями. В зависимости от ядовитого начала выделяют три вида отравлений грибами. К первому виду относятся отравления гельвелловой кислотой весенних сморчков и строчков. При тяжелом отравлении выздоровление наступает спустя несколько недель, в легких случаях — за один или два дня. Летальный исход возможен в 30 % случаев, смерть наступает на 3-4-й день при явлении сердечной недостаточности, часто в коматозном состоянии. Признаки отравления проявляют себя спустя 6-10 часов после употребления грибов в пищу. Эти признаки: сильные и внезапные боли в эпигастральной области, тошнота, рвота желчью, слабость, иногда при тяжелом течении на второй день наблюдаются головные боли, судороги, потеря сознания.
Ко второму типу отравлений относят отравления ядовитыми веществами, характерными для грибов рода Amanita, как-то: мухоморы и бледная поганка; это аманитотоксин, аманитогемолизин, альфа— и бета-аманинитин, фаллоидин. Признаки отравления проявляются через 8-24 часа: резкие боли в области живота, общая слабость, цианоз, понос, а также не исключены проявления желтушности, потери сознания, бред. Летальность чрезвычайно высока, смерть наступает на 2-3-й день, как результат поражения сосудов двигательного центра.
Третий вид отравлений вызывается ядовитыми компонентами мухоморов красного, пантерного, порфирового и некоторых других видов. Среди этих компонентов особо активными признаны микотоксин, мускарин, микоатропин. Признаки отравления наблюдаются через полчаса-максимум 6 часов после приема грибов в пищу. Симптомами отравления являются тошнота, рвота, понос, обильное потоотделение, слезотечение. Также отравление сопровождается головокружением и галлюцинациями, при тяжелом течении возможна кома. Несмотря на это, чаще всего отравления третьего вида заканчиваются благополучно, возможность летального исхода в данном случае невысока.
А сейчас начнем нашу грибную охоту, которую назвали тихой, так как это самая бескровная и безобидная, не вредящая природе охота, если, конечно, грибник следует определенным правилам. Во-первых, старайтесь не повредить грибницу — основное тело гриба, и тогда гриб долго будет плодоносить. Грибница находится в лесной подстилке, поэтому раскапывать подстилку, пытаясь добыть гриб, не нужно. Это просто не поможет. Трубчатые грибы собираются с почвы выкручиванием, так как у них толстая плотная ножка, а вот пластинчатые рекомендуется срезать, поскольку при выкручивании они крошатся и ломаются. Не стоит рвать гигантские грибы — гриб растет всю жизнь, поэтому обычно великанами становятся старики, которые уже наверняка червивые.
Когда собирают грибы? Разные грибы собирают в разное время года. Весной, в апреле, появляются первые грибы — сморчки и строчки. Наука называет эти грибы сумчатыми, потому что их споры созревают в специальных сумках, а еще дискомицетами — по той причине, что их плодовые тела имеют в основном форму диска. Собирают сложные плодовые тела сморчков и строчков, шляпка которых состоит из нескольких дисков. Вырастают сморчки в ивняке, но, будучи солнцелюбивыми, часто появляются на открытых пространствах парков, на полянах, склонах оврагов. Все виды сморчков любят селиться на кострищах. Сморчки — ядовитые грибы, они содержат гельвелловую кислоту и прочие отравляющие вещества, поэтому их неумеренное потребление или неправильная обработка опасны.
Строчки также ядовиты, в них найдены сильные биологические яды — гирометрин и метилгидразин, способные убить человека. Поэтому строчки употребляют в пищу только после месячной сушки. Найти строчки можно на пожарищах, вырубках, у дорог, на песчаной и любой лишенной обильной растительности почве.
На опушках в мае попадаются ближайшие родственники вышеописанных грибов — дискотисы, похожие по вкусу на сморчки, но совершенно непохожие на вид: чашевидные и мясистые, на коротких ножках в раннем возрасте, эти грибы, взрослея, приобретают дисковидную шляпку. Другой непохожий родственник, часто встречающийся в липняках, — это лопастик, крупный (до 10 см) гриб бокаловидной формы с «кудрявыми» краями. Гриб малоизвестный, условносъедобный. Но гриб этот не весенний: он растет с июля по сентябрь.
Дискомицеты примечательны тем, что обладают способностью разбрасывать свои споры на расстояние до 30 см. В процессе созревания спор в цитоплазме клеток создается высокое внутреннее давление на клеточную стенку (тугор), иногда достигающее 15 атмосфер. Нагретые солнечными лучами сумки взрываются и стреляют спорами, причем в направлении света, что позволяет грибам прорастать на неособенно занятых растительностью местах.
Необходимо помнить, что эти грибы, несмотря на все их солнцелюбие, погибают при недостатке воды, поэтому искать их следует во влажных местах.
Другим весенним грибом является шампиньон двуспоровой. Он появляется в начале мая. С мая и до поздней осени растет большинство шампиньонов. «Шампиньон» — французское слово, которое означает гриб вообще. Несмотря на столь изысканное название, шампиньон растет на перегнойной почве и прелом навозе. Но вкус у шампиньонов отменный; кроме того, они богаты фосфором так же, как рыба, и содержат бактерицидные вещества, оттого из них готовят более 200 блюд и выращивают на специальных фермах. Тот же двуспоровой шампиньон разводят в культуре уже 400 лет.
После майских гроз на лугах высыпают опята. Эти грибы любят сырость и после дождя способны вырасти за несколько часов. Их название говорит о том, что опята растут у пней. Это верно, опята паразитируют на растениях, не брезгуют и отмирающей древесиной. Всего количество жертв опят превышает 200 видов, среди которых обычны деревья, но есть и кустарники, и даже травянистые растения, например картофель. По виду опята — упругие, с жесткими ножками, одеревеневшими в нижней части.
Если погода стоит достаточно прохладная и дождливая, в конце мая прорастают маслята. Эти грибки селятся большими семьями в посадках сосны и ели. Срезают маслята у шляпки.
Если стоит сухая погода, отчаиваться все равно не нужно, а лучше поискать на старых деревьях, колодах и пнях (преимущественно вяза) воронковидные мясистые грибы с коротенькими ножками и светло-коричневатой окраской. Это вешенка рожковидная. На нее похожи остальные вешенки, прорастающие поздним летом и осенью. Вешенки — вкусные грибы, разведение которых сегодня стало отраслью пищевой промышленности в Голландии, Германии, Франции, Японии и некоторых других странах.
В начале июня начинается благодатное время, когда грибники получают возможность собирать белые грибы, подосиновики и подберезовики. За белыми грибами можно идти с началом цветения липы. Белые грибы любят освещенный край опушки в дубовом лесу или иногда в березовом. Грибы предпочитают каменистые и глинистые почвы. Белый гриб — главный трофей грибной охоты. Он относится к первой категории и превосходит все прочие грибы по вкусу, питательности, а также по содержанию витаминов и лекарственных веществ — противоопухолевых и противотуберкулезных. В народе его называют боровиком, глухарем, медвежатником и другими названиями, среди которых самое точное — «царь грибов».
Подберезовики, как говорит их название, вырастают в березовых лесах. Это трубчатые быстростареющие грибы. Они считаются родственными белому грибу. Некоторые формы подберезовиков (всего их известно 12) появляются в мае. Подберезовик держится кромки леса, опушек, полян. Находили его в оврагах. Ценный пищевой гриб.
Подосиновики растут в сухих смешанных лесах с обилием хвойных пород, особенно ели; часты для березняков и осинников. Найти их можно под деревьями, среди густой травы, под листьями папоротника. Подосиновик является самым распространенным и быстрорастущим грибом в характерных для него лесах. Он примечателен тем, что его выпуклую шапку грязно-красного цвета на непропорционально длинной ножке невозможно спутать ни с одним ядовитым грибом. Очень вкусен, относится ко второй категории, уступая только боровику.
В конце июня-начале июля ищут масленок зернистый, шоколадного цвета гриб, предпочитающий сосновые боры на известковых почвах. На ножке масленка растут своеобразные бородавки, за что его и прозвали зернистым. Вкусный гриб 2-ой категории.
В июле массово прорастают белые грибы, подосиновики, подберезовики, грузди, подгруздки, дубовики, лисички, волнушки и другие грибы.
Грузди, прорастающие с июля по октябрь, относятся к роду грибов млечников, они содержат едкий млечный сок, вкус которого устраняется при соответствующей кулинарной обработке. Это грибы с приятным устойчивым запахом. Они растут далеко от жилья; обнаружить их трудно, поскольку эти грибы «прячутся» под слоем опавшей листвы. Прорастают грузди семьями, что отразилось в их названии: слово «груздь» происходит от старославянского «грудие», то есть «груда», «куча». Грузди настоящие, с крупной воронковидной мохнатой шляпкой желтоватого цвета, встречаются в смешанных и березовых лесах; в березовых и березово-ольховых лесах растут на опушках черные грузди, отличимые по плоской темно-зеленой шляпке; грузди осиновые растут в осинниках и тополевых лесах, их легко узнать по грязновато-белой пушистой по краю шляпке.
Подгруздки относятся к роду сыроежек. Это условносъедобные грибы: для уничтожения содержащейся в них горечи грибы перед приготовлением вымачивают. Растут до октября в любых лесах, причем черные подгруздки особенно многочисленны в лиственных, а белые подгруздки обычны как для лиственных (осинники), так и для хвойных. Похожи на грузди, от которых отличаются отсутствием белого млечного сока.
Лисички считаются самыми урожайными среди всех остальных лесных грибов: на долю лисичек приходится пятая часть грибного урожая за лето. Лисички предпочитают сырые места в лиственных лесах, некоторые виды (вороночник рожковидный, или лисичка серая) встречаются в смешанных и сосновых лесах. Это вкусные и питательные грибы, характеризующиеся высоким содержанием витаминов РР, С, группы В, по которым они превосходят дрожжи, и провитамина А, который придает лисичкам рыжий, «лисий» цвет. Отличимы по воронкообразной шляпке с сильно волнистыми краями.
Сыроежки охотно селятся в еловых, сосновых, смешанных, березовых и осиновых лесах — и влажных, и сухих. В средней полосе встречаются 50 видов сыроежек с самыми различными по цвету шляпками — розовыми, темно-красными, фиолетовыми, серыми, зелеными и желтыми. Наиболее вкусными признаются сыроежки с зеленой шляпкой. Название свое заслужили благодаря способности быстро становиться готовыми к приему в пищу после засолки (бывает, всего через сутки). Появляются грибы в августе, иногда в конце июля, растут до середины осени.
В смешанных лесах с преобладанием сосны либо березы, по окраинам сфагновых болот в изобилии прорастают сыроежки болотная и желтая. У первого гриба шляпка выпуклая или плоская, 15 см в диаметре, гладкая, ярко-красного цвета, редко с буроватыми пятнами. У второго вида сыроежек шляпка ярко-желтая, по форме плоская или воронкообразная. У обоих видов сыроежек ломкая мякоть и белая ножка 10 см в длину. Ломкая сыроежка встречается на опушках сырых сосновых лесов. Диаметр шляпки — 5 см. По форме шляпка этой сыроежки плоская с бугорком, цвет — фиолетово-красный.
В августе-сентябре можно смело начинать сезон охоты на грибы-зонтики. Растут они повсеместно в хвойных и хвойно-лиственных лесах. Съедобны в молодом возрасте. Гриб-зонтик похож на мухомор или поганку. Признаки этого гриба: высокая (до 20–30 см) ножка и широкая шляпка, 20 см в диаметре. Светло-серого цвета, поверхность шляпки иногда покрыта слегка коричневатыми пятнами, пластинки белые, реже желтоватые. Кольцо в верхней части грибной ножки беспрепятственно перемещается. Считается деликатесом во многих странах, ценится опытными грибниками. Ножка гриба жесткая, поэтому в пищу рекомендуется употреблять шляпку.
Следует знать ядовитые грибы, которые можно съесть по ошибке, спутав со съедобными грибами. Один из самых ядовитых грибов — бледная поганка — похож на шампиньон или зонтик. Определяют поганку по нижней стороне шляпки — она у бледной поганки белая, светло-желтая или светло-зеленоватая. Вдобавок, знаменитое кольцо, которое имеют и шампиньоны, и зонтики, на самом деле при внимательном рассмотрении оказывается у поганки двумя кольцами — это другой отличительный признак.
Желчные грибы напоминают боровики или подберезовики. Нижняя сторона этого гриба имеет розоватую окраску, надлом шляпки желчного гриба краснеет на воздухе.
Ложный опенок отличается яркой желто-оранжевой шляпкой, а также на ножке ложного опенка отсутствует кольцо, которое можно найти на съедобном опенке. Другой тест для подозрительных опят, уже сорванных, — опустить их в воду: ложные опята при этом чернеют или синеют.
Ядовита красная сыроежка. Ее трудно, чрезвычайно сложно отличить от съедобных с красными, розовыми или сиреневыми шляпками, поэтому начинающему грибнику следует собирать сыроежки с желтоватыми шляпками.
Ложную лисичку, растущую в сосновых лесах, обычно на пнях, можно определить по ярко-оранжевой окраске с красноватым оттенком или красной, медной окраске, а также по ровным краям воронкообразной шляпки.
Очень опасный сатанинский гриб похож на синеющие и белые грибы. От синеющих грибов отличается тем, что излом шляпки синеет медленно, в то время как у настоящих синеющих грибов мякоть излома сразу же наливается краской. От белого гриба отличается красным трубчатым слоем.
Ну что, все запомнили? Тогда теперь вы можете смело отправляться на «тихую» охоту, не боясь насобирать в свою корзину «мин замедленного действия».
ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ С ГРИБАМИ
Трудно найти среди жителей нашей страны человека, который был бы равнодушен к грибам. Это не удивляет, так как с древних времен грибы играли важную роль в питании человека. В славянской кухне грибам отводилось почетное место. Грибы солили, варили, из них делали начинку для пирогов.И в наше время интерес к грибам не ослабевает, так как грибы являются кладезем белков и углеводов. Многие люди, чтобы улучшить свое здоровье или сбросить вес, становятся вегетарианцами, перестают употреблять животные белки и, для того чтобы компенсировать недостаток белковой пищи, употребляют грибы в достаточно большом количестве.
Несмотря на всю пользу грибов, в наше время участились случаи отравления даже съедобными грибами. Все это связано с загрязнением природы. В этой главе будет рассказано о том, как правильно подготовить грибы к жарению, варке и т. д.
Начнем мы с того, какие грибы можно жарить, какие варить, какие сушить, а какие лучше всего мариновать или солить.
Во время сбора или по пути домой следует подумать о переработке грибов, собранных вами. Это зависит от возраста грибов и их видового состава. В основном, для переработки любым способом, используются молодые грибы с плодовыми телами не поврежденными личинками.
При хранении в холодном помещении грибы через сутки становятся практически непригодными к употреблению в пищу. Быстрая порча грибов обуславливается содержанием в них определенных ферментов и деятельностью микроорганизмов, для развития которых в грибах есть все необходимые питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и влага.
Наиболее активно бактерии, плесневые и дрожжевые грибки развиваются в поврежденных грибах.
Возможность длительного хранения грибов достигается уничтожением в них имеющихся микроорганизмов или задержанием их развития на определенный срок. Для этого имеется несколько способов. Можно назвать такие, как охлаждение, сушка, засолка, обработка кислотой и термообработка.
Перед переработкой грибов их необходимо тщательнейшим образом подготовить: удалить с них землю, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо промыть, особенно пластинчатые грибы сморчки и трюфели.
Грибы для заготовки должны быть свежими, по возможности собранными в тот же день, лучше в сухую погоду, желательно утром, когда почва уже просохнет от росы.
Для каждого способа переработки надо использовать определенные сорта грибов, потому что при неправильном выборе переработки некоторые виды грибов теряют свои качества.
Существует несколько видов переработки: сушка, жарение, маринование, засолка. В этой главе мы расскажем только о некоторых из них.
Сушка является универсальным методом переработки грибов, для нее можно использовать практически все грибы, которые пригодны для использования в свежем виде. Для сушки пригодны крупные, ломаные и даже червивые грибы. Все это касается в основном белых грибов, так как даже у молодых грибов этого вида в плодовых телах имеются червоточины. Для того чтобы получить продукцию высокого качества, надо знать, как сушить грибы, а также то, какие виды грибов для этого лучше использовать. Подробно о сушке мы расскажем чуть ниже, а сейчас поговорим о жарении грибов.
Жарение является одним из древнейших видов переработки грибов. Жарение имеет ряд особенностей, при соблюдении которых вы получите отличные по качеству жареные грибы. Для жарения можно использовать любой жир, который имеется под рукой. Жарить можно практически все виды грибов. Перед тем как приступить к жарению, надо очень хорошо подготовить грибы.
СУШКА
Мы уже говорили: для того чтобы получить продукцию высокого качества, важно правильно сушить грибы. Сушить на солнце можно грибы с невысоким содержанием мякоти в плодовых телах. Сморчки и строчки высыхают при хорошей солнечной погоде за несколько часов. Остальные виды грибов сушатся путем горячей сушки. Это связано с тем, что даже молодые и неповрежденные грибы содержат яйца насекомых. Если сушить на солнце грибы с крупными плодовыми телами, то в еще не высохших грибах происходит распад белков, продукты выделения могут вызвать отравление.Сушить грибы можно при температуре от 55 до 70 градусов. При более высоких температурах сок из грибов выделяется, что приводит к снижению качества. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке или над газом, а также на батареях во время отопительного сезона. Если вы сушите грибы на противне, он должен быть сетчатым и на него надо постелить соломку, чтобы грибы не подгорели и не запарились.
Перед сушкой грибы надо хорошо отсортировать и очистить от приставших к ним листьев и земли. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они после мытья очень долго сохнут, поэтому их вытирают слегка влажным полотенцем.
Как мы уже говорили, качество продукта зависит еще и от сорта и вида грибов. Продукция самого высокого качества получается при сушке дубового и березового белых грибов. Для получения сухих белых грибов их собирают молодыми. Если есть червоточины, то их не следует бояться, так как при термальной сушке яйца насекомых уничтожаются. Грибам обрезают ножки до 2 см: сушат гриб целиком. Если плодовое тело у гриба достаточно мощное, то шляпку режут на четыре части, а ножки режут кубиками. Такой метод разделки грибов используется при сушке с нанизыванием на нитки.
Если вы сушите на противне, то грибы надо резать продольными ломтиками. Сушка белых грибов начинается при температуре 55 градусов и идет до тех пор, пока они не станут легко гнуться. После этого увеличиваем температуру до 70 градусов, а окончательно высушиваем при температуре 60 градусов. Все виды белых грибов при сушке и после нее не должны менять цвет. Если они меняют цвет, то можете с легкой душой их выкинуть, так как при изменении цвета грибы становятся несъедобными. При сушке меняют цвета подосиновики и подберезовики, а еще маслята. Польский гриб, обабок и красноголовец после сушки становятся почти черными.
При правильном хранении сухие грибы, сохраняют свои качества в течение нескольких лет. Хранятся сухие грибы в герметично закрытых банках, в темном и сухом месте.
Иногда грибы сушат нарезанными на тонкие пластинки вдоль шляпки и корня. Такие грибы получили название «грибной лапши». При ее приготовлении процесс сушки протекает быстрее и хранятся такие грибы значительно дольше.
В наше время большой популярностью пользуется приготовление грибных порошков. Для их приготовления используют в основном шампиньоны и дождевики. Грибные порошки очень легко усваиваются организмом, и из них можно быстро приготовить любое блюдо.
Грибные порошки готовятся из хорошо высушенных грибов, путем измельчения на кофемолке. Перед закладкой в кофемолку грибы мелко крошат. После того как вы перемелете грибы первый раз, просейте их через густое сито. Не прошедший через сито остаток снова перемелите на кофемолке. Грибные порошки хранят в сухом и темном месте в герметичной таре.
Пластинчатые грибы для сушки не используются, так как содержат едкий млечный сок, который надо очень долго вымывать, а как мы уже говорили выше, перед сушкой мыть грибы нежелательно.
ВАРКА
Это достаточно простой процесс, если вы знаете, как правильно следует варить грибы. При варке важно знать, какое время должно на это уходить. При переваривании грибы теряют некоторые свои качества. Перед варкой нужно очистить грибы, промыть их под проточной водой и только после этого приступать к процессу варки.Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Вода должна быть подсоленной. Соль берется из расчета 40 г на 1 кг грибов. После того как вода закипит, начинает выделяться много пены, которую надо убирать шумовкой. Сигналом окончания варки служит опускание грибов на дно кастрюли. Главное, не пропустить окончание процесса варки, так как грибы становятся менее вкусными и не ароматными.
Для разных видов грибов время варки различно. Белые грибы, рядовки, зеленушки, опята осенние и лисички варятся не менее 30 минут от начала кипения. Маслята, обабки, рыжики и т. д. варятся не более 15 минут от начала кипения. Вода, в которой отвариваются пластинчатые грибы, не используется, а бульон после варки трубчатых грибов можно использовать для приготовления грибных супов.
Некоторые хозяйки при варке грибов кладут в кастрюлю большую луковицу или серебряную монету. Многие скажут, что это блажь. На самом деле серебро забирает все вредные вещества на себя, а лук нейтрализует все вредные компоненты, содержащиеся в грибах. Ведь грибы впитывают в себя достаточно большое количество вредных веществ. Поэтому не рекомендуют собирать грибы на обочинах дорог. Лучше углубиться в чащу леса и там поискать грибы.
Существует огромное многообразие блюд из вареных грибов. В этой главе мы сможем привести лишь немногие из них. Но мы надеемся, что они вам понравятся.
СУП «ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО»
Грибы и картофель нарежьте ломтиками и варите 20–30 минут. Мелко нарезанный лук с морковью и корнем петрушки спассеруйте на сливочном масле. Пассеровку добавьте в суп за 10–15 минут до готовности. Перед готовностью в небольшом количестве молока разведите половину столовой ложки пшеничной муки, добавьте в суп и доведите до кипения.Вам потребуется:
грибы свежие — 50 г,
картофель — 100 г,
морковь — 10 г,
корень петрушки — 10 г,
масло сливочное — 10 г,
молоко — 20 г,
мука — 5 г,
вода — 1 л.
СУП «СОЛО»
Очищенный картофель и мелкие грибы варите целиком, крупные грибы нарежьте широкими ломтями. Когда картофель сварится, выньте его и тщательно разомните или протрите через сито. Лук, морковь и корень петрушки слегка обжарьте на масле и проверните на мясорубке вместе с отваренными грибами. Введите в грибной бульон и дайте прокипеть в течение 5-10 минут. При подаче заправить сметаной.Вам потребуется:
грибы сушеные — 50 г,
картофель — 150 г,
морковь — 20 г,
петрушка — 10 г,
лук — 10 г,
масло растительное — 10 г,
вода — 1 л.
СУП «МЕДВЕЖЬИ УШКИ»
Свежие грибы отварите, лук спассеруйте и приготовьте из этих продуктов фарш. Из отвара и части муки (20 г) сварите пюреобразный суп. Из оставшейся муки замесите крутое пресное тесто и сделайте ушки (наподобие пельменей), которые обжарьте в растительном масле и положите в суп.Вам потребуется:
грибы свежие — 150 г,
лук репчатый — 15 г,
масло растительное — 15 г,
мука — 60 г,
вода — 1 л.
ПИРОЖКИ «ВСТРЕЧА»
С вечера залейте грибы молоком или водой, чтобы они набухли. Варите, добавив лук и специи. Когда грибы сварятся, бульон слейте и загустите мукой. Грибы и лук мелко нарежьте, добавьте сметану.Муку просейте, добавьте воду, уксус, соль, взбитое яйцо, соду, масло и замесите тесто. Раскатанное тесто нарежьте квадратами. В середину каждого квадрата положите грибную начинку, приготовленную из прокрученных через мясорубку вареных грибов и пассерованного лука. Края зажмите, формуя треугольники. Поместите на противень, промазанный маслом, и выпекайте в духовке. Готовые пирожки подают к грибному бульону, посыпанному мелко нарезанной зеленью.
Вам потребуется:
сушеные грибы — 50 г,
молоко или вода — 1 л,
масло — 20 г,
мука — 20 г,
лук репчатый — 2 шт.,
зелень — 2 ст. л.,
сметана — 2 ст. л.,
для теста:
мука — 1 ст.,
яйцо — 1 шт.,
вода — 2 ст.л.,
масло — 2 ст. л.,
сода — 1/2 ч. л.,
уксус — 1 ч. л.,
ПЕЛЬМЕНИ «ФАНТАЗИЯ»
Яйца взбейте, добавьте сметану, масло, соль и муку, перемешайте в однородную массу и поставьте в холодное место. Отваренные сушеные грибы, лук и зелень мелко нарежьте и обжарьте на сковородке в масле, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень. Подготовленное тесто раскатайте в тонкий пласт, стаканом вырежьте кружочки. В центр каждого положите начинку, края защипните. Опустите пельмени в подсоленную кипящую воду и варите до тех пор, пока они не всплывут. Затем пельмени выньте и положите в тарелку с разогретым бульоном, посыпьте мелко нарезанной зеленью.Вам потребуется:
мясной бульон — 1 л.;
для теста:
яйцо — 2 шт.,
сметана — 2 ст. л.,
мука — 1 ст.,
соль по вкусу;
для начинки:
сушеных грибов — 50 г,
лук репчатый — 1 шт.,
масло — 1 ст. л.,
зелень — 1 ст. л.,
соль, перец — по вкусу.
БОРЩ «ВЕСЕННИЙ ДЕНЬ»
Подготовьте несколько крупных белых грибов, промойте их в воде и варите до полной готовности. После того как грибы сварятся, их надо выловить, шумовкой. Далее, потушите на сковороде нашинкованную капусту и свеклу, положите в кастрюлю с грибным бульоном и варите в течение 20 минут. Затем обжарьте на сковороде коренья: нарезанный лук, морковь и петрушку. За 10 минут до готовности капусты и свеклы заложите в кастрюлю коренья и варите до готовности. После того как борщ будет готов, нарежьте вареные грибы и засыпьте в кастрюлю с борщом. Подавайте на стол со сметаной и зеленью.Вам потребуется:
вода — 2 л,
грибы белые, свежие — 4 шт.,
капуста свежая — 300 г,
свекла — 200 г,
лук репчатый — 2 шт.,
морковь — 2 шт.,
петрушка — 2 шт.,
соль, сметана и зелень — по вкусу.
СУП «ПОЗДНЯЯ ОСЕНЬ»
Подготовьте несколько подосиновиков и отварите их до полной готовности. Через 10 минут после закипания воды заложите в кастрюлю обжаренные коренья. За 6 минут до полной готовности засыпьте макаронные изделия. На приготовление супа у вас не должно уйти больше 30 минут (время приготовления грибов). Суп подавать со свежей зеленью.Вам потребуется:
вода — 1,5 л,
грибы свежие — 4–5 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 2 шт.,
макароны — 80 г,
соль и зелень — по вкусу.
РАГУ «ЦВЕТНАЯ РАДОСТЬ»
Подготовьте несколько белых грибов и отварите их. Далее, отварите свеклу, картофель и морковь. После того как грибы отварятся в подсоленной воде, их надо остудить и порезать кубиками. Остальные отваренные овощи тоже следует порезать кубиками. Перемешайте грибы с овощами и добавьте нашинкованного лука. Полученное хорошо перемешайте и заправьте растительным маслом. Соль и черный перец добавьте по вкусу.Вам потребуется:
грибы свежие — 5 шт.,
свекла — 2–3 шт.,
картофель — 5 шт.,
морковь — 3–4 шт.,
лук репчатый — 3 шт.,
соль и черный перец — по вкусу.
САЛАТ «СОЛНЫШКО»
Подготовьте шампиньоны среднего размера и поставьте их вариться в подсоленной воде до полной готовности. Пока они будут вариться, поставьте варить яйца и откройте банку с консервированной кукурузой. После того как отварятся грибы и яйца, нашинкуйте их в блюдо и добавьте туда кукурузы. Полученное хорошо перемешайте и заправьте сметаной или майонезом.Вам потребуется:
шампиньоны — 40 г,
яйца — 2 шт.,
кукуруза — 100 г,
сметана или майонез — 3 ст. л.,
соль — по вкусу.
САЛАТ ГРИБНИКА
Отварите свежие грибы, остудите и нарежьте ломтиками. Отварите несколько картофелин, нарежьте и смешайте с грибами. Нашинкуйте лук, обжарьте на сковороде и смешайте с грибами и картофелем. Поперчите и посолите полученный салат.Вам потребуется:
грибы свежие — 200 г,
картофель — 4–5 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
соль и перец — по вкусу.
САЛАТ «ОСЕННИЙ»
Отварите свежие грибы и нарежьте ломтиками. Смешайте с квашеной капустой и нашинкованным луком. Засыпьте в салат свежей, нарезанной зелени и заправьте все растительным маслом.Вам потребуется:
грибы свежие — 200 г,
капуста квашеная — 200 г,
лук репчатый — 2 шт.,
зелень свежая — 2 пучка,
масло растительное — 1 ст. л.,
соль и перец — по вкусу.
ГРИБЫ «СУВОРОВ»
Возьмите несколько крупных белых грибов, очистите их, промойте и поставьте варить. Через 15 минут составьте их с огня и вытащите шумовкой. Дайте грибам остыть и после этого нарежьте соломкой. Затем положите грибы в кастрюлю, добавьте нарезанного лука и масла, залейте сливками и поставьте на небольшой огонь тушиться. Через 10 минут положите в кастрюлю нарезанного зеленого лука, гвоздики и тушите еще 10 минут. Подавайте на стол в горячем виде.Вам потребуется:
свежие грибы — 3–4 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
растительное — 1,5 ст. л.,
сливки — 1,5 ст.,
лук зеленый — 2–3 шт.,
гвоздика — 1/3 ч. л.,
соль и перец — по вкусу.
Большое распространение в кулинарии получили грибные соусы. Они не являются самостоятельными блюдами, а подаются для улучшения вкуса к мясным, рыбным и овощным блюдам. Соусы готовят на грибном бульоне. Лучшим для этой цели является концентрированный бульон из белых грибов. Зачатком соусов является основной грибной соус.
ОСНОВНОЙ СОУС
Подготовьте несколько штук белых грибов, опустите их в небольшое количество подсоленной воды и варите до полной готовности. На сковороде на масле обжарьте муку и смешайте ее с грибным бульоном, кипятите смесь на медленном огне 5-10 минут. Грибы, остуженные после варки, прокрутите через мясорубку и смешайте их с жареным луком. После этого заложите грибы с луком в муку с бульоном. Доведите всю смесь до кипения. Полученное блюдо является основным грибным соусом. Он соус подается к блюдам из картофеля, мяса и является основой различных соусов.Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
вода — 1 л,
мука — 50 г,
масло растительное — 2 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «ЛАКОМКА»
Основной грибной соус разогрейте на медленном огне и заправтье сметаной. Кипятите на медленном огне 10 минут. Этот соус подается в основном к блюдам из нежирного мяса. Соус рекомендуется посыпать нашинкованной зеленью.Вам потребуется:
основной грибной соус — 600 мл,
сметана — 250 г,
зелень — 1 пучок,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «ЕГЕРЬ»
Обжарьте репчатый лук на масле, влейте вино и уварите на одну треть объема. Добавьте к смеси основной грибной соус, томат-пюре, сахар и варите еще 10–15 минут. После окончания варки посыпьте нарезанной зеленью. Такой соус подается к жареной дичи.Вам потребуется:
основной грибной соус — 700 г,
масло растительное — 2 ст. л.,
лук репчатый — 3 шт.,
вино виноградное — 100 мл,
томат-пюре — 150 г,
сахар — 1 ч. л.,
зелень — 1 пучок,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «УТОЧКА»
Спассеруйте томат-пюре и добавьте в него основной грибной соус, изюм и чернослив. Прокипятите 10–15 минут. Перед закладкой в соус чернослива удалите косточки. Соус подается к блюдам из утки и гуся.Вам потребуется:
основной грибной соус — 700 г,
томат-пюре — 100 г,
чернослив — 50 г,
изюм — 20 г,
сахар — 1 ч. л.,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «ДАЧНЫЙ»
Возьмите небольшой кусок ветчины, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте с нашинкованным репчатым луком в течение 3–5 минут. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы и залейте виноградным вином. Прокипятите в течение 10 минут. Далее: влейте основной грибной соус и нарезанные кубиками вареные грибы, заправьте маслом и варите 10 минут. Подается этот соус к блюдам из свинины и баранины.Вам потребуется:
основной грибной соус — 700 г,
ветчина — 150 г,
грибы свежие — 200 г,
огурцы соленые — 50 г,
вино виноградное — 100 мл,
масло сливочное — 30 г,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «ДАР ОСЕНИ»
Возьмите несколько крупных белых грибов и отварите их в подсоленной воде до полной готовности. По отдельности отварите картофель и морковь. Затем мелко нарежьте отваренные овощи и добавьте к ним консервированного зеленого горошка. Полученную массу потушите на масле с добавлением небольшого количества воды в течение 10 минут. Потом выключите огонь под тушеными овощами и заложите в них вареные грибы. Дайте блюду немного постоять. Перед тем как подать на стол, посыпьте на приготовленное зелени.Вам потребуется:
грибы свежие — 200 г,
картофель — 500 г,
морковь — 200 г,
горошек консервированный — 700 г,
масло сливочное — 100 г,
зелень — 1 пучок,
сахар, соль и перец — по вкусу.
СОУС «УТРО В ДЕРЕВНЕ»
Очистите картофель, вымойте клубни под проточной водой и нарежьте их кусочками. Потушите в кастрюле — с маслом и с добавлением небольшого количества воды — до полной готовности. Перед снятием с огня добавьте мелко нарезанных вареных грибов. Выключите и дайте постоять. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.Вам потребуется:
картофель — 1 кг,
масло сливочное — 70 г,
грибы свежие — 200 г,
зелень — 1 пучок,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «СОСНОВЫЙ БОР»
Подготовьте несколько белых сосновых грибов и отварите их в подсоленной воде. Возьмите цветную капусту, разделите ее на соцветия и тоже отварите в подсоленной воде, процедите и выложите на блюдо. Из масла, муки и грибного бульона приготовьте густую кашицу, заправьте ее нарезанными вареными грибами, тертым чесноком и черным перцем. Полученным соусом залейте капусту. Блюдо подается на стол горячим, можно сверху покрошить зелени.Вам потребуется:
свежие грибы — 4–5 шт.,
капуста цветная — 1,5 кг,
масло растительное — 100 мл,
мука — 30 г,
чеснок — 3 зубчика,
зелень — 1 пучок,
соль и перец — по вкусу.
ГРИБЫ В «ГОРШОЧКАХ ЗОЛОТА»
Для этого блюда используют глиняный горшок, но если нет такового можете использовать кастрюлю. Итак, положите в горшок нарезанную фасоль, мелко нарезанный лук, острый перец и подготовленные и нарезанные кубиками белые грибы. Залейте холодной водой и растительным маслом, посыпьте красным перцем и поставьте варить на медленный огонь, закрыв горшок крышкой. За несколько минут до полной готовности посолите блюдо. Подавать на стол горячим.Вам потребуется:
фасоль — 400 г,
грибы свежие — 200 г,
лук репчатый — 2 шт.,
перец острый — 5 стручков,
масло растительное — 100 мл,
красный перец — 5 г,
соль — по вкусу.
ФАСОЛЬ «ЛЮБИТЕЛЬ ОСТРЕНЬКОГО»
Отварите в подсоленной воде подготовленные свежие грибы и выловите их шумовкой. Затем поставьте варить на грибном бульоне фасоль. Далее, потушите на сковороде с небольшим количеством масла и воды лук, чеснок и помидоры, заправив их острым и красным перцем. После того как сварится фасоль, заложите в нее приготовленную смесь и нарезанные грибы и варите на медленном огне 10 минут. Полученное блюдо подавать на стол горячим, предварительно посыпав зеленью.Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
фасоль — 400–500 г,
лук репчатый — 3 шт.,
чеснок — 10 зубчиков,
масло растительное — 100 мл,
помидоры — 3–4 шт.,
красный перец — 1 ч. л.,
перец острый — 5–6 стручков,
соль — по вкусу.
ЗАКУСКА «РУССКИЙ СМАК»
Подготовьте несколько крупных мясистых грибов и отварите их в подсоленной воде. Затем выловите их шумовкой и в полученном грибном бульоне отварите очищенный и разрезанный на части картофель. Далее: потушите на сковороде — с небольшим количеством воды и масла лук, морковь и сельдерей и заправьте их красным перцем. Затем добавьте мелко нарезанные помидоры и потушите еще несколько минут. Залейте полученное блюдо грибным бульоном, посолите и поварите 7–8 минут. Снимите с огня, добавьте мелко нарезанные огурцы и петрушку. Полученной смесью залейте нарезанные грибы и картофель.Вам потребуется:
свежие грибы — 300 г,
картофель — 1,25 кг,
помидоры — 200 г,
лук репчатый — 4 шт.,
морковь — 4–5 шт.,
корень сельдерея — 50 г,
огурцы соленые — 40 г,
сливочное масло — 100 г,
перец красный — 5 г,
зелень петрушки и соль — по вкусу.
ЗАКУСКА «ШИПКА»
Отварите подготовленные грибы до полной готовности, выловите шумовкой, разрежьте на кубики и положите на блюдо. Затем поджарьте на сковороде — на небольшом количестве масла разрезанные стручки сладкого перца. Следом в том же масле за минуту обжарьте нарезанный чеснок, выложите на сковороду протертые помидоры, добавьте соли и уксуса, и тушите на медленном огне 5-10 минут. Положите на грибы нарезанный и поджаренный сладкий перец и вылейте на них полученный соус. Перед подачей на стол блюдо приправьте зеленью.Вам потребуется:
свежие грибы — 300 г,
сладкий перец — 1 кг,
помидоры — 500 г,
чеснок — 10 зубчиков,
масло растительное — 100 мл,
уксус — 5 мл,
зелень и соль — по вкусу.
ГОРЯЧИЙ САЛАТ «ВЕГЕТАРИАНЕЦ»
Отварите подготовленные грибы в подсоленной воде и достаньте их из воды шумовкой. Далее, мелко нашинкованный лук спассеруйте в жире и небольшом количестве воды до мягкости. Засыпьте муку и красный перец, через некоторое время заложите нарезанный шпинат с очищенным и нарезанным чесноком. Залейте блюдо грибным бульоном с нарезанными грибами, посолите, заправьте черным перцем и варите на медленном огне до полной готовности. Подавать на стол это блюдо лучше горячим и со сметаной.Вам потребуется:
свежие грибы — 5–6 шт.,
листья шпината — 1 кг,
лук репчатый — 4 шт.,
масло растительное — 100 мл,
чеснок — 4–5 зубиков,
мука — 20 г,
красный перец — 5 г,
сметана — 400 г,
соль и черный перец — по вкусу.
ГРИБЫ «ГРЕЦИЯ»
Отварите подготовленные грибы в подсоленной воде и выловите их шумовкой. Далее, почистите и нарежьте баклажаны, посолите и дайте стечь горьковатому соку, затем поджарьте баклажаны на масле. Стручки перца очистите от плодоножек и семян и тоже обжарьте. В остальной жир положите истолченные вместе с чесноком орехи и налейте немного грибного бульона, посолите и вскипятите. Положите на блюдо нарезанные вареные грибы, обжаренные баклажаны и перец и залейте полученным соусом. Подавайте на стол в горячем виде и желательно посыпать сверху зелени.Вам потребуется:
свежие грибы — 5–6 шт.,
баклажаны — 700 г,
перец сладкий — 1 кг,
масло растительное — 180 мл,
очищенные грецкие орехи — 70 г,
чеснок — 5–6 зубчиков,
соль и зелень — по вкусу.
А теперь перейдем к жарению грибов. В жареном виде грибы употребляют с незапамятных времен. Жареные грибы не уступают по своему качеству ни вареным, ни маринованным, а некоторые виды грибов даже рекомендуется употреблять исключительно в жареном виде. Существует огромное многообразие блюд из жареных грибов и с жареными грибами. Целой книги не хватит, чтобы перечислить все кулинарные рецепты. В этой главе мы изложим небольшое количество рецептов блюд из жареных грибов.
ГРИБЫ «ЗАВТРАК НА ТРАВЕ»
Молодые грибы хорошо вымойте (можно вымачивать их в течении 3-х суток и сушить на полотенце или на бумаге). Затем грибы нарежьте ломтиками. Жарьте на широкой сковороде в течение 30 минут, не забывая помешивать. За 15 минут до полной готовности добавьте нашинкованный лук.Вам потребуется:
свежие грибы — 300 г,
лук репчатый — 3 шт.,
масло растительное — 2 ст. л.,
соль и перец — по вкусу.
ГРИБЫ «ГУРМАН»
Грибы отварите в подсоленной воде до полуготовности, достаньте шумовкой и нарежьте небольшими кусочками. Затем отварите картофель и тоже нарежьте его кусочками. Картофель и грибы выложите на политую маслом разогретую сковороду и жарьте до подрумянивания. Далее положите на сковороду лук, предварительно нарезанный и обжаренный, добавьте муки и немного грибного бульона. Все хорошо перемешайте и залейте сметаной. Полученное блюдо кипятите в течение 15–20 минут. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью и подавайте горячим.Вам потребуется:
грибы свежие — 200 г,
картофель — 300 г,
лук репчатый — 3 шт.,
масло растительное — 2 ст. л.,
мука — 10 г,
сметана — 100 г,
соль, перец и зелень — по вкусу.
«ЗОРЬКА»
Отварите грибы, нарежьте небольшими ломтиками и поставьте жариться на медленный огонь. Затем нарежьте репчатый лук и выложите его в сковородку с грибами. Медленно помешивая, жарьте лук и грибы до образования румяной корочки. Через некоторое время выложите на сковороду свежие, нарезанные помидоры; когда они обжарятся, залейте полученную смесь хорошо взбитыми яйцами с мукой. Жарьте до загустения белка.Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
лук репчатый — 2 шт.,
масло растительное — 1 ст. л.,
помидоры — 3 шт.,
мука — 10 г,
яйца — 3 шт.,
соль и перец — по вкусу.
ШАШЛЫК «ВЕЧЕР В ЛЕСУ»
Возьмите свежесобранные грибы, помойте их, обсушите и пересыпьте небольшим количеством соли. Через полчаса смело нанизывайте грибы на шампуры или деревянные прутики, чередуя со свежими помидорами и с нарезанным колечками луком. Печь над жаром костра в течение 10–15 минут.Вам потребуется:
свежие грибы — 300–400 г,
соль — 20 г,
помидоры — 400 г,
лук репчатый — 4 шт.
«ТРИ ТОЛСТЯКА»
Подготовленные грибы отварите в подсоленной воде, выловите шумовкой и нарежьте небольшими кусочками. Мясо, желательно свинину, помойте, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сковороде, на топленом сале. На оставшемся на сковороде сале обжарьте грибы и нашинкованный лук. Далее, в утятнице растопите топленое сало и уложите слоем картофель предварительно нарезанный; сверху положите слой нарезанного колечками болгарского перца, на перец — слой жареных грибов и мяса. Все это заправьте красным перцем. Затем повторите закладку овощей, мяса и грибов в той же последовательности до тех пор, пока утятница не будет полна. Напоследок влейте полтора стакана грибного бульона и закройте крышкой. Тушите полученное на медленном огне в течение одного часа. За десять минут до снятия с огня откройте крышку и заправьте блюдо сметаной. Закройте крышку и слегка встряхните утятницу, чтобы сметана распределилась по содержимому равномерно; потушите еще 10 минут.Вам потребуется:
грибы свежие — 400 г,
свинина — 1 кг,
лук репчатый — 4 шт.,
сало топленое — 200 г,
картофель — 1 кг,
перец болгарский — 6 шт.,
перец красный молотый — 10 г,
сметана — 150 г,
соль — по вкусу.
ГОЛУБЦЫ «МЕЧТА КАЗАКА»
Подготовленные грибы отварите до полной готовности, вытащите шумовкой и мелко нарежьте. Нашинкованный лук обжарьте на топленом сале вместе с грибами и добавьте запаренный рис, посолите и поперчите.Из капусты вырежьте кочерыжку, опустите капусту в кипяток и варите 15–20 минут. Затем охладите, срежьте с листьев толстые прожилки. Разложите на листьях начинку и сверните листья конвертами.
Возьмите кастрюлю, желательно побольше, выложите дно оставшимися капустными листьями, уложите голубцы и на треть высоты кастрюли залейте горячим грибным бульоном. Посолите, закройте крышкой и поставьте тушиться на медленном огне в течение 2-х часов. Подавайте голубцы к столу горячими и со сметаной.
Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
кочан капусты — 1 шт.,
рис — 1 стакан,
сало топленое — 100 г,
лук репчатый — 4 шт.,
сметана, соль и перец — по вкусу.
«ПОЛЯНА»
Подготовленные грибы отварите в подсоленной воде, охладите и нарежьте ломтиками. Нашинкуйте лук и обжарьте вместе с грибами, посолите и поперчите. Покрошите зелени и залейте сливками. Накройте крышкой и тушите в течение 1 часа. Подавайте к столу в горячем виде.Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
лук репчатый — 3 шт.,
масло растительное — 1 ст. л.,
сливки — 1,5 стакана,
зелень — 1 пучок,
соль и перец по вкусу.
ГРИБЫ «ПАСТУШОК»
Отваренные грибы обжарьте на топленом сале вместе с нашинкованным луком. Затем на отдельной сковороде на сале обжарьте помидоры. Обжаренные грибы и лук смешайте с помидорами, заправьте красным перцем и измельченной брынзой. Подлейте грибного бульона и тушите на медленном огне до полной готовности. Подавайте к столу с зеленью.Вам потребуется:
грибы свежие — 1 кг,
лук репчатый — 3 шт.,
сало топленое — 50 г,
помидоры — 5 шт.,
перец красный — 5 г,
брынза — 300 г,
соль и черный перец по вкусу.
ЗАПЕКАНКА «СОФИЯ»
Грибы отварите, выловите шумовкой и нарежьте кубиками. Затем помойте шпинат, пробланшируйте его в кипящей подсоленной воде и отцедите. Потушите шпинат, грибы обжарьте на масле вместе с нарезанным луком. Все полученное смешайте с тертой брынзой. Часть полученной смеси выложите на небольшой противень, сверху положите слой, предварительно отваренной вермишели. Далее разложите еще одну часть грибной смеси и еще одну часть вермишели, и так, пока смесь и вермишель не закончатся. Залейте полученное блюдо смесью из взбитых яиц, молока и муки, сверху положите небольшие кусочки сливочного масла и запекайте в духовке при умеренной температуре 30–40 минут. Подавайте к столу со сметаной.Вам потребуется:
грибы свежие — 400 г,
шпинат — 750 г,
лук репчатый — 5 шт.,
масло растительное — 60 мл,
масло сливочное — 70 г,
вермишель — 300 г,
мука — 20 г,
молоко — 1 стакан
брынза — 200 г,
яйца — 3 шт.,
сметана — 2 ст.,
соль по вкусу.
АССОРТИ «ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ»
Отварите свежие грибы (желательно белые), охладите их и нарежьте небольшими кусочками. Свежие бобы тоже нарежьте кусочками и потушите вместе с грибами, мелко нарезанным луком и красным перцем. Далее залейте горячим грибным бульоном, посолите и варите на медленном огне до полуготовности. Затем засыпьте рис, поварите еще 15 минут, посыпьте черным перцем и измельченной зеленью. Подавайте к столу со сметаной, смешанной с протертым чесноком.Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
бобы свежие — 700 г,
масло растительное — 100 мл,
лук репчатый — 3 шт.,
рис — 1 стакан,
красный перец — 5 г,
сметана — 1,5 стакана,
чеснок — 10 шт.
соль, зелень и черный перец по вкусу.
МЯСО «ВИКИНГ»
Возьмите кусок баранины, помойте его и нарежьте небольшими кусочками. Затем, посолите, поперчите, залейте вином и дайте постоять 30 минут. Отварите подготовленные грибы, выловите шумовкой и нарежьте небольшими кубиками. Мелко нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с грибами и отмоченным мясом. Потом всыпьте красный перец, приправы, положите помидоры, чеснок и чабрец. Залейте стаканом грибного бульона, закройте крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности. К столу подавайте горячим, посыпав зеленью.Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
баранина — 750 г,
масло растительное — 100 г,
вино белое — 200 мл,
лук репчатый — 2 шт.,
помидоры — 200 г,
красный молотый перец — 5 г,
черный перец, соль, чабрец и чеснок по вкусу.
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ «ПЯТАЧОК»
Хорошо промытые потроха поросенка (печень, сердце, почки и т. д.) обдайте кипятком, нарежьте и поставьте тушиться на медленный огонь вместе с нарезанным луком. Отварите грибы, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сковороде. За 20 минут до окончания тушения мяса заложите грибы, добавьте рис, изюм, жареные и мелко нарезанные каштаны, черный перец, корицу и соль.Очищенного, вымытого и натертого солью со всех сторон поросенка, наполните приготовленной смесью, зашейте и намажьте салом. На небольшой противень положите несколько вишневых веточек, на них — фаршированного поросенка и налейте на противень немного воды. Запекайте в духовке при умеренной температуре и поливайте время от времени выделяющимся соком.
Вам потребуется:
поросенок с потрохами — на 3 кг,
грибы свежие — 300 г,
рис — 300 г,
лук репчатый — 4 шт.,
смалец — 100 г,
изюм — 150 г,
каштаны — 10–20 шт.,
молотая корица — 3 г,
черный молотый перец и соль по вкусу.
Если вы прочитали главу с нашими рецептами и вас удивило большое количество перца и чеснока в рецептах, не пугайтесь. Вы можете на свое усмотрени приправлять чесноком и перцем эти блюда. Вкус и аромат их от этого не ухудшится и доставит вам огромное удовольствие. Мы надеемся, что все предложенные нами блюда вам понравятся и вы несомненно захотите что-нибудь приготовить из наших рецептов.
Итак, приятного вам аппетита.
Чтобы сохранить грибы на более долгий срок, варка и жарение не годятся. Тут нужны более радикальные методы переработки продуктов. С ними мы и хотим вас познакомить в следующей части книги.
ПОДГОТОВКА ГРИБОВ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
Свежие грибы перед консервацией необходимо тщательно обработать, так как от этого будет зависеть и их вкус, и длительность хранения.Грибы очень быстро портятся, поэтому приступать к их обработке нужно в самый короткий срок после того, как они собраны в лесу. При длительном хранении, необработанные свежие грибы самонагреваются, и могут начать гнить. Грибы содержат множество ферментов и микроорганизмов, которые и вызывают их порчу. Консервирование грибов заключается в уничтожении или существенном замедлении развития этих микроорганизмов.
Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду, поэтому их нужно немедленно подвергнуть термической обработке.
Собранные грибы даже недолго нельзя хранить кучами — так они намного быстрее портятся и ломаются. Лучше грибы раскладывать на растеленную на ровной поверхности чистую сухую бумагу или плотную ткань. Если у вас нет возможности начать перерабатывать свежие грибы сразу же после того, как вы их привезли из леса, разложите их на бумагу и поместите в прохладное место на несколько часов.
Сохранить свежие грибы в течение 3 суток можно, выложив их в широкую миску и поставив ее в холодильник. Мыть грибы обязательно.
Если большинство грибов в необработанном виде имеют очень короткий срок хранения, то трюфели в холодильнике могут храниться в течение целого месяца.
Прежде всего привезенные из леса грибы нужно очистить от приставших к ним листьев, хвои, веточек и комьев земли.
Затем грибы сортируют по видам и тщательно промывают холодной водой. После этого грибы нужно перебрать и обрезать части, поврежденные плесенью, гнилью или червями.
Многие светлые грибы в свежем виде быстро темнеют, так как в их составе содержится много веществ, способных к окислению. Для того чтобы грибы не потеряли своей привлекательности, после чистки, которую нужно проводить как можно быстрее, их помещают в холодную воду, в которую добавлены соль или лимонная кислота.
Вообще же, грибы после чистки и мытья долго хранить не рекомендуется. Очищенные грибы нужно по возможности в минимально короткий срок подвергнуть тепловой обработке — отварить, бланшировать или обжарить.
Млечники, то есть грибы, содержащие горький сок,(на вид похожий на молоко) перед консервированием нужно замочить в холодной воде на 2–3 суток, при этом воду нужно менять каждые 6–7 часов. К млечникам относят грузди черные, белые, волнушки, валуи и другие грибы.
После замачивания валуи ошпаривают кипятком, а белые и черные грузди кипятят 10 минут.
Проверить — готовы ли млечники к консервированию — просто: шляпка гриба должна легко гнуться и не ломаться.
У пластинчатых грибов (рыжиков, груздей, лисичек, сыроежек, опят и др.) отрезают ножки почти по самую шляпку или на 2–3 см от нее. Иногда ножки грибов,(например, подосиновиков и подберезовиков) можно консервировать отдельно от шляпок.
Мыть грибы нужно очень осторожно, чтобы не поломать их шляпки.
Промытые грибы сортируют по размеру на три группы: большие, средние или маленькие. При небольшом количестве грибов их не сортируют, а консервируют все вместе. Крупные грибы можно разрезать на 2–3 части.
У сыроежек и опят перед консервированием снимают кожицу со шляпок.
Сыроежки перед консервированием нужно опустить в кипящую воду на 10 минут.
ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Соленые грибы очень вкусны, они отличаются долгим сроком хранения и несложностью приготовления. Приведенные в этой главе рецепты помогут вам засолить грибы в домашних условиях.Засолка как один из самых распространенных способов длительного хранения грибов основывается на гигроскопическом свойстве соли, которая лишает микроорганизмы, содержащиеся в грибах, влаги, что ведет к их гибели, а следовательно — к долгой сохранности грибов.
Для засолки используют практически все виды грибов, хотя особенно хороши соленые млечники. Из пластинчатых грибов засаливают рыжики, грузди, опята, волнушки, и др., а из трубчатых грибов — подосиновики, подберезовики, белые, маслята. Следует учитывать, что соленые трубчатые грибы часто раскисают, теряют форму.
Перед засолкой грибы тщательно обработайте: отсортируйте, промойте, у пластинчатых грибов срежьте ножки, млечники замочите в холодной воде.
Засаливают грибы в деревянных бочках, стеклянных банках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Многие предпочитают солить грибы в деревянных бочках, так как в них грибы приобретают особый, крепкий аромат.
Соленые грибы нужно хранить в прохладном помещении и при этом следить, чтобы деревянный кружок на бочке или банке не покрывался плесенью. Если плесень появилась, промойте кружок в горячей соленой воде. Начатые банки с грибами нужно хранить в холодильнике, при этом необходимо учитывать, что срок такого хранения соленых грибов не должен превышать 7 дней.
Существуют два основных способа засолки грибов: холодный и горячий.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
Для консервирования этим способом подходят рыжики, волнушки, сыроежки, грузди. Перед засолкой грибы (кроме рыжиков и сыроежек) замочите в холодной воде на сутки, периодически меняя воду. В воду добавьте немного соли. Затем грибы подсушите и приступайте к засолке.Дно бочки или банки посыпьте солью, на нее положите грибы шляпками вниз. Слой грибов не должен быть больше, чем 6 см. Каждый слой пересыпайте солью и перекладывайте укропом и листьями черной смородины. На 1 кг грибов нужно взять 50 г соли. На 1 кг рыжиков — 40 г соли.
Поверх уложенных слоями грибов положите полотняную салфетку и груз. Когда грибы через пару дней осядут, добавьте новые. После того как бочка или банка наполнится доверху, через 5–6 дней проверьте, появился ли в грибах рассол. Если рассола мало, положите более тяжелый груз.
Для засолки разных видов грибов требуется разное время. В среднем, грибы готовы к употреблению через 40–45 дней. Рыжики можно употреблять в пищу через 6–7 дней, грузди — через 30 дней, валуи — через 50–55 дней, волнушки — через 40–45 дней.
СОЛЕНЫЕ РЫЖИКИ «ОРАНЖЕВОЕ СОЛНЦЕ»
Свежие рыжики тщательно промойте в холодной воде, очистите и еще раз промойте в холодной воде. Подсушите грибы. Дно глубокой кастрюли посыпьте солью, выложите листьями черной смородины, лавровыми листьями, веточками укропа. Грибы уложите шляпками вниз в кастрюлю в один слой, пересыпьте солью и горошинами черного перца, затем выкладывайте новый слой грибов и т. д. Когда посуда будет заполнена, сверху положите опять листья черной смородины, лавровые листья и укроп, черный перец. Закройте рыжики крышкой(ручкой вниз), сверху поместите груз, например — наполненную водой трехлитровую банку. Через 30–40 дней грибы готовы к употреблению.Из рыжиков, засоленых этим способом, получаются очень вкусные салаты, заправленные растительным маслом.
Вам потребуется:
рыжики — 5 кг,
соль — 200 г,
лавровый лист — 15–20 шт.,
листья черной смородины — 15 шт.,
черный перец «горошком» — 1 ст. л.,
укроп — 1 большой пучок.
РЫЖИКИ «ЗАКУСОЧНЫЕ»
Репчатый лук очистите, нарежьте тонкими колечками. Немытые рыжики оботрите сухой тряпочкой, уложите слоями в кастрюлю с высокими краями, пересыпая каждый слой солью, тмином и колечками лука. Сверху накройте чистой салфеткой и деревянным кружком, на который положите груз. Грибы готовы к употреблению не раньше, чем через 15–20 дней.Вам потребуется:
рыжики — 5 кг,
соль — 200 г,
репчатый лук — 2 луковицы,
тмин — 1/2 ст. л.
ОПЯТА «ВЕСЕННИЕ»
Опята очистите, тщательно промойте в холодной воде. Ножки отделите от шляпок и нарежьте толщиной 1–2 см. Отварите грибы в кипящей подсоленой воде около 15 минут. Затем откиньте опята на сито и подсушите. На дно стеклянной банки положите грибы шляпками вниз. Сверху опята посыпьте солью, перцем, семенами укропа, положите несколько веточек укропа и лавровых листьев. Затем снова уложите слой грибов и посыпьте его солью и специями. Таким образом уложите несколько слоев. Накройте грибы салфеткой, положите сверху деревянный кружок, а на него — груз.Опята будут готовы через 25–30 дней. Готовые опята должны посветлеть.
Вам потребуется:
опята — 3 кг,
соль — 150 г,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
семена укропа — 1 ст. л.,
лавровый лист — 20–25 шт.
СОЛЕНЫЕ ГРУЗДИ «ПРОСТО ОБЪЕДЕНЬЕ»
Очистите грузди, промойте их в холодной воде, положите в большую эмалированную миску и залейте холодной водой. Вымачивайте грузди в течение 3 суток, регулярно меняя воду (не менее 2 раз в день).После замачивания откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода, и порежьте шляпки крупными кусками, а ножки — более мелкими кусочками. Уложите нарезанные грибы в деревянную бочку. Пересыпьте солью, мелко нарезанным чесноком и специями. Накройте грибы салфеткой, сверху положите деревянный кружок, а на него — гнет. Через 20–30 дней после засолки грибы готовы к употреблению. Перед тем как подать соленые грузди столу, заправьте их растительным маслом.
Вам потребуется:
грузди — 2 кг,
соль — 100 г,
чеснок — 50 г,
черный перец «горошком» — 1/2 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ст. л.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ
Этим способом солят белые грибы, подберезовики и подосиновики (у них отрезают ножки, которые засаливают отдельно), лисички, маслята, опята, валуи. Очищенные грибы отсортируйте по видам. Крупные шляпки грибов разрежьте на 2–3 части. Грибы тщательно промойте в холодной воде, а валуи замочите на 2–3 суток.Перед засолкой грибы нужно отварить в слегка подсоленной кипящей воде. На 1 л воды нужно взять 2 ст. л. соли. Во время варки грибы нужно помешивать и снимать образующуюся пену. Подосиновики и подберезовики варят 15–20 минут, волнушки и сыроежки — 10–15 минут, а валуи — около 20 минут. Грибы готовы, если они осели на дно, а вода стала прозрачной. Грибы откидывают на сито и подсушивают.
Затем отваренные грибы укладывают в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью, перцем, лавровым листом, листьями черной смородины, укропом. Соль берут из расчета: 30 г на 1 кг грибов.
Грибы, уложенные в тару, накрывают салфеткой, деревянным кружком и кладут. Хранят засоленные грибы в прохладном месте. Грибы готовы к употреблению через 20–25 дней.
Засолить грибы горячим способом можно и по-другому.
Подготовленные грибы опускают в воду, когда она закипит, снимают пену и кладут в воду соль и специи. Для 1 кг грибов вам понадобится: 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, по 3–4 шт. горошин душистого перца и соцветий гвоздики, 1 лист черной смородины, 2 веточки укропа. Когда грибы осядут на дно, их помещают в большую широкую миску и дают остыть.
Затем отварные грибы перекладывают в бочку или стеклянную банку, доливают рассол и закрывают тару крышкой. Соотношение рассола к весу грибов должно быть 1:5.
СОЛЕНЫЕ ГРУЗДИ «ПО-СЕЛЯНСКИ»
Грузди переберите и замочите в холодной подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 1,5 суток. Затем грибы промойте и опустите в кипящую воду на 5 минут. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, дайте им остыть и уложите слоями в бочку или банку, пересыпая каждый слой солью, перцем и листьями черной смородины.Вам потребуется:
грузди — 3 кг,
соль — 150 г,
черный перец «горошком» — 1 ст. л.,
листья черной смородины — 10 шт.
СЫРОЕЖКИ «ДАРЫ ЛЕСНЫХ ЭЛЬФОВ»
Сыроежки тщательно вымойте в холодной воде, положите в подсоленную кипящую воду и варите 10–15 минут, постоянно снимая пену. Грибы откиньте на дуршлаг и подсушите. Уложите сыроежки на дно банки, которое выстлано листьями хрена. Пересыпьте грибы солью, мелко нарезанным чесноком, перцем, добавьте лавровые листья. Сверху укладывайте новый слой грибов, его также пересыпайте солью, специями и т. д. Сверху положите деревянный кружок, а на него — гнет. Грибы поставьте в прохладное место на 20–30 дней, после чего промойте, нарежьте небольшими кусочками и подавайте заправленными растительным маслом и мелко нарезанным чесноком.Вам потребуется:
сыроежки — 3 кг,
соль — 150 г,
листья хрена — 1 пучок,
чеснок — 100 г,
перец «горошком» — 1 ст. л.,
лавровый лист — 15 шт.
СОЛЕНЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ «СТАРИЧОК-БОРОВИЧОК»
Белые молодые грибы переберите, промойте холодной водой и опустите в кипяток на 5 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг, промойте холодной водой до полного охлаждения и дайте высохнуть.В деревянную бочку уложите грибы шляпками вверх, каждый слой пересыпая солью и лавровыми листьями. Когда бочонок наполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком и положите сверху гнет(лучше всего хорошо промытый гранитный камень). Через несколько дней добавьте в бочонок еще грибов, залейте остывшим растопленным маслом и вновь положите гнет.
Грибы готовы к употреблению через 20–25 дней. Перед употреблением грибы следует замочить на несколько часов в холодной воде, а затем отварить или потушить.
Вам потребуется:
белые грибы — 5 кг,
соль — 250 г,
лавровый лист — 15 шт.,
сливочное масло — 100 г.
ЗАСОЛКА БЕЛЫХ ГРИБОВ «ОСЕННЯЯ»
Промойте свежие белые грибы, уложите их в большую эмалированную кастрлюлю и посолите. Оставьте грибы на сутки, при этом регулярно их помешивайте. Затем слейте образовавшийся сок и процедите его через марлю. Нагрейте сок на медленном огне, но не кипятите, а влейте его снова в грибы. Грибы, периодически помешивая, оставьте еще на сутки и снова слейте сок, нагрейте его и залейте им боровики. На следующий день опять слейте сок и вскипятите его. Горячим соком залейте грибы третий раз и дайте им настояться еще 2 дня. Через 2 дня поставьте кастрюлю с грибами на огонь и доведите их до кипения. Как только грибной сок закипит, снимите кастрюлю с огня и дайте грибам остыть.Остывшие грибы уложите в тару (деревянный бочонок или стеклянную банку) шляпками вверх и залейте соком. Затем влейте в тару подогретое растительное масло и закройте ее деревянной крышкой.
Для засолки этим способом требуется 7-10 дней. Перед употреблением грибы нужно вымочить в течение нескольких часов в холодной воде, а затем отварить в несоленом кипятке.
Вам потребуется:
белые грибы — 5 кг,
соль — 250 г,
растительное масло — 150 мл.
СОЛЕНЫЕ ПОДОСИНОВИКИ
Грибы переберите, промойте и опустите в кипящую воду на 20 минут. После этого откиньте подосиновики на дуршлаг, остудите и подсушите. Дно деревянного бочонка или стеклянной банки выложите свежими капустными листьями, уложите грибы шляпками вверх, пересыпьте их солью, красным перцем. Так уложите слоями грибы до самого верха тары. Накройте грибы капустными листьями и закройте тару деревянной крышкой.Вам потребуется:
подосиновики — 3 кг,
соль — 150 г,
капустные листья — 300 г,
острый красный стручковый перец — 25 г.
СОЛЕНЫЕ ОПЯТА С ЧЕСНОКОМ
Опята тщательно вымойте в холодной воде, отварите в подсоленной кипящей воде в течение 10–15 минут, постоянно снимая пену. Отварные грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Уложите опята в бочку или банку, дно которой выстелите листьями хрена. Каждый слой грибов пересыпьте солью, мелко нарезанным чесноком, добавьте специи. На верхний слой грибов положите листья хрена, деревянный кружок, а на него — груз.Опята будут готовы к употреблению через 20–25 дней.
Вам потребуется:
опята — 5 кг,
соль — 250 г,
листья хрена — 1 пучок,
чеснок — 70 г,
черный перец горошком — 1/2 ст. л.,
душистый перец — 1/2 ст. л.,
дубовые листья — 5–7 шт.,
лавровый лист — 7 шт.,
гвоздика — 1/3 ст. л.
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Многие предпочитают соленым грибам маринованные, которые благодаря пряному маринаду имеют особый вкус и аромат. Маринуют почти все съедобные грибы, за исключением млечников, которые имеют едкий вкус, и сыроежек. Для маринования лучше отбирать молодые крепкие грибы, с неповрежденными шляпками не больше 3–5 см в диаметре.Перед тем как приступать к маринованию, грибы необходимо очистить от земли, сухих веточек и хвои. У маслят нужно удалить кожицу на шляпке, так как при мариновании она дает горечь. В основном для маринования используют шляпки. Если шляпки мелкие, то их маринуют целиком, крупные разрезают на четыре части. Ножки маринуют отдельно.
Если грибов много, то их нужно сортировать по размерам и видам.
Подготовленные грибы несколько раз тщательно промывают в холодной воде и обсушивают. Делать это нужно очень быстро, так как грибы могут потемнеть и утратить вкусовые качества и аромат.
После обработки грибы сначала нужно отварить в соленой воде до тех пор, пока они не осядут на дно посуды. После чего грибы откидывают на дуршлаг или сито, давая стечь воде, укладывают в стерилизрованные банки и заливают предварительно приготовленным маринадом.
Маринование может быть холодным и горячим. При холодном мариновании банки не стерилизуют. Самый, пожалуй, распространенный способ холодного маринования, используемый многими, заключается в следующем: в 1 л воды добавляют 3–5 г соли, 10 г уксуса, 0,2 г лимонной кислоты, корицу, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Грибы проваривают в этом маринаде, охлаждают, заливают стеклянные банки и хранят в сухом прохладном месте.
При горячем способе маринования банки тщательно стерилизуют над паром. На 1 кг грибов берут полстакана воды, столько же уксуса и пряности, которые добавляют в кипящую воду после снятия пены. Варят маринад 30 минут, постоянно помешивая, после чего разливают по банкам и закупоривают крышками.
Отварные грибы быстро охлаждают, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом.
Соблюдение некоторых обязательных правил при мариновании поможет вам избежать таких неприятных сюрпризов, как вспучивание банок, плесневение, закисание и потемнение грибов.
После того как вы разлили маринад, добавьте в каждую банку немного растительного масла. Грибы остануться свежими и не потемнеют.
Храните маринованные грибы в сухом прохладном месте и следите за тем, чтобы они были полностью покрыты маринадом. В случае появления плесени и помутнения маринада, промойте грибы крутым кипятком и залейте свежеприготолвенным маринадом.
Избежать помутнение маринада можно в том случае, если добавить в конце варки грибов (когда они осядут на дно) 100–200 г уксусной эссенции.
При варке грибов перед маринованием очень важно не переварить их или недоварить. Недоваренные грибы, залитые маринадом, впоследствии могут заплесневеть и закиснуть, а переваренные — станут дряблыми и невкусными.
Чтобы маринад был прозрачным, во время варки как можно чаще снимайте с поверхности пену.
Кладите пряности в маринад тогда, когда он окончательно очищен от пены.
Чтобы грибы при варке не потемнели, добавьте в кипящую воду немного лимонной кислоты в порошке (на кончике ножа).
После того как вы усвоите эти премудрости, можете не опасаться, что ваши труды будут напрасны.
У каждой хозяйки, несомненно, есть свои проверенные рецепты маринования грибов. Кто-то готовит отдельный маринад и заливает им грибы, кому-то больше нравится добавлять специи в воду, в которой варятся грибы. Но так или иначе, предлагаемые нами способы маринования не только пополнят вашу коллекцию рецептов, но и с их помощью вы сможете усовершенствовать свои кулинарные способности.
«БАБУШКИН СЕКРЕТ»
Свежие грибы небольшого размера перебирите и тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду добавьте соль и грибы, варите 20 минут на слабом огне. Затем осторожно выберите грибы шумовкой и промойте холодной водой.Для маринада вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте тонким слоем растительного масла.
Вам потребуется:
грибы — 5 кг,
вода — 3 л,
соль — 50 г,
Для маринада:
столовый уксус — 2 стакана
соль — 30 г,
сахар — 3–5 ч. л.,
душистый перец — 5 горошин,
лавровый лист — 3–5 шт.,
гвоздика — 3–5 шт.
ГРИБЫ «ПРОСТЫЕ»
Грибы отсортируйте. Очистите от травы и веточек. Тщательно промойте в холодной воде. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками, маленькие оставьте целиком. Отварите грибы в подсоленной воде 25–30 минут, считая с момента закипания. Отдельно приготовьте маринад, прокипятив воду с пряностями в течение 20–25 минут. Затем слейте воду, в которой варились грибы, залейте маринадом и варите в течение 40 минут. Затем маринад перелейте в другую посуду, а грибы уложите в предварительно стерилизованную банку, залейте кипящим маринадом и плотно закупорьте крышкой.Вам потребуется:
грибы — 2–3 кг,
соль — 200 г.,
Для маринада:
соль — 300 г,
уксусная эссенция — 20–30 г,
лавровый лист — 20 шт.,
черный душистый перец — 10 горошин.
«ЩЕДРЫЙ ДАР ЛЕСА»
Лисички переберите, очистите, тщательно вымойте в холодной воде и разрежьте каждый гриб на две половинки. Подготовленные лисички отварите в слабом растворе уксуса с солью, постоянно помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, слейте воду и откиньте грибы на сито. Переложите в банки, залейте кипящим маринадом и закупорьте крышкой.Вам потребуется:
лисички — 1 кг,
вода — 2 л,
уксусная эссенция — 4 ст. л.,
соль по вкусу.
Для маринада:
вода — 1 л,
столовый уксус — 1 стакан
сахар — 2 ч. л.,
соль — 3–4 ч. л.,
лавровый лист — 3–5 шт.,
душистый перец — 5–6 горошин,
гвоздика — 3 шт.,
корица — 1–1,5 ч. л. корицы.
«БЛАГОРОДНАЯ ЗАКУСКА»
Обработанные грибы залейте холодной водой, добавьте уксусную эссенцию, соль, мелко нарезанный чеснок. Варите 20 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охлажденные грибы уложите в предварительно постерилизованные стеклянные банки и залейте маринадом заливкой.Вам потребуется:
белые грибы — 5– 10 кг,
вода — 3–5 л,
уксусная эссенция — 30 г,
соль — 180 г,
чеснок — 100 г.
Для маринадной заливки:
вода — 1,5–2 л,
соль — 300 г,
уксусная эссенция — 50 г,
лавровый лист — 15 шт.,
корица — 1,5 г,
перец душистый — 10 горошин,
гвоздика — 20 шт.
РЫЖИКИ «ХРУСТЯЩИЕ»
Промытые и очищенные грибы бланшируйте в кипящей воде 3 минуты, затем поместите в холодную воду до остывания и уложите слоями в бочку или кадку, добавив пряности и соль. Через 15 дней грибы промойте в холодной воде, уложите в банки и залейте маринадом.Вам потребуется:
рыжики — 10 кг,
соль — 200 г,
сухой укроп — 80 г,
душистый перец — 10 горошин.
Для маринада:
вода — 2 л,
уксусная эссенция — 50 г,
лавровый лист — 5-10 шт.,
гвоздика — 20 шт.
«ЗАПАСЛИВАЯ ХОЗЯЙКА»
Грибы очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте напополам. Репчатый лук очистите, нарежьте колечками, смешайте с грибами и растительным маслом. Выложите грибы в подготовленные, обработанные паром банки и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте банки 20 мин при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки охладите.Вам потребуется:
грибы — 10–15 кг,
репчатый лук — 1 кг,
растительное масло — 300 г.
Для маринада:
вода — 5 л,
соль — 150 г,
столовый уксус — 50 г,
корица — 10 г,
лавровый лист — 5 шт.
ГРИБЫ «ДУШИСТЫЕ»
У свежих шампиньонов обрежьте ножки, тщтельно несколько раз промойте холодной водой. Шляпки погрузите на 2–3 минуты в кипящую воду, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Вскипятите в кастрюле воду, посолите и выложите подготовленные грибы. Когда грибы опустятся на дно, а рассол станет чистым, добавьте в него уксус, лавровый лист, перец и гвоздику. Прокипятите 10–15 минут и разлейте вместе с грибами по банкам.Вам потребуется:
свежие шампиньоны — 2–3 кг,
соль — 1–2 ст. л.,
вода — 3–5 л,
уксус — 2 ст. л.,
лавровый лист — 3 шт.,
душистый перец — 5 горошин,
гвоздика — 3 шт.
МАСЛЯТА «ЧЕСНОЧНЫЕ»
Очищенные и промытые маслята опустите на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. После обработки отделите пленочки со шляпок. Отдельно приготовьте маринад. Воду доведите до кипения, добавьте соль, выложите грибы и варите на слабом огне. В конце варки добавьте душистый перец, 8 %-ный уксус, сахар. Проварите грибы в маринаде 15 минут. Затем грибы осторожно выньте из маринада шумовкой и охладите. Маринад процедите несколько раз. Банки простерилизуйте над паром в течение 5-10 минут, добавьте в каждую нарезанный чеснок, выложите грибы и залейте маринадом.Вам потребуется:
мелкие маслята — 1–2 кг,
уксусная эссенция — 1/3 ст.,
вода — 1/2 ст.,
соль — 1 ст. л.,
сахар — 2 ч. л.,
душистый перец — 5 горошин,
чеснок — 3 головки.
«ХОЗЯИН ЛЕСА»
Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок. После такой предварительной засолки (20 дней) грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом.Вам потребуется:
грузди — 10 кг
соль — 500 г,
Для маринада:
вода — 2–2,5 л,
уксусная эссенция — 50 г,
лавровый лист — 10 шт.,
перец душистый — 15–20 горошин,
гвоздика — 10 шт.
МАРИНОВАННЫЕ ВАЛУИ
Ощищенные и промытые в холодной воде валуи отварите в подсоленой воде в течение 25 минут, считая с момента закипания. Воду слейте, а грибы погрузите в холодную воду для остывания. Приготовьте маринад. В кипящую воду добавьте соль, уксусную кислоту, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, лавровый лист, смородиновые листья, проварите маринад 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Уложите грибы в банку слоями и залейте горячим маринадом.Вам потребуется:
валуи — 10 кг,
соль — 2–3 ст. л.,
Для маринада:
соль — 300 г,
уксусная эссенция — 30–50 г,
лавровый лист — 15 шт.,
мелко нарезанный чеснок — 3 ст. л.,
смородиновые листья — 10 шт.,
душистый перец — 20 горошин.
«ДРУЖНЫЕ СОСЕДИ»
Подберезовики, подосиновики и лисички тщательно переберите, вымойте в холодной воде. Перед варкой залейте грибы крутым кипятком на 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, остудите и промойте в подкисленной уксусом холодной воде. Приготовьте маринад. Воду вскипятите, добавьте уксусную эссенцию, соль, душистый перец, нарезанную кружочками морковь и лавровый лист. Прокипятите заливку в течение 20 минут. Охлажденные грибы нарежьте кубиками, уложите в стерлизованные банки и залейте готовым маринадом.Вам потребуется:
подосиновики — 2 кг,
подберезовики — 3 кг,
лисички — 2 кг,
Для маринада:
уксусная эссенция — 30 г,
вода — 5 л.,
соль — 400 г,
душистый перец — 10 горошин,
средней величины морковь — 3 шт.,
лавровый лист — 3 шт.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
Для приготовления грибных консервов используют белые грибы, шампиньоны, трюфели, сморчки, рыжики, строчки, подосиновики и др.Для консервирования подходят только свежие молодые грибы с небольшими шляпками. В консервировании применяют в основном шляпки грибов или шляпки с ножками длиной не более 1,5 см.
Свежие грибы, отобранные для консервирования, очищают от листьев и снимают с них верхнюю кожицу. Затем грибы замачивают в холодной воде на 5-10 минут. Рыжики можно не замачивать, а только тщательно протереть влажной салфеткой.
Промытые и вымоченные грибы перед консервированием опускают в кипящую воду на 7-10 минут. В воду добавляют немного соли и лимонной кислоты или уксуса. На 1 л воды нужно брать около 1/3 ч. л. соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Если добавляют уксус, то его берут всего несколько капель.
Отваром, оставшимся после варки грибов, заливают грибы, уложенные в банки. Отвар сморчков и строчков для заливки не используют, так как в нем содержатся ядовитые вещества. Эти грибы заливают соленой кипяченой водой.
После того, как грибы уложены в банки и залиты отваром или рассолом, банки стерилизуют в кипящей воде, закатывают и охлаждают.
ГРИБЫ «АРОМАТ ЛЕСА»
К консервированию грибы готовят так же, как для засолки или маринования. Грибы перебирают, сортируют и тщательно промывают холодной водой.Затем грибы, предназначенные для консервирования, отваривают до готовности в подсоленной воде. Время варки зависит от вида и размера грибов. Крупные грибы варят на 5-10 минут дольше, чем мелкие.
Отваренные грибы укладывают в горячие, хорошо промытые банки, добавляют 5 %-ный уксус и кипяченую воду. На банку емкостью 500 мл берут 100 мл воды и 1/2 ст. л. уксуса.
Грибы укладывают в банки до «плечиков», банки, накрыв жестяными крышками, ставят в большую кастрюлю с горячей водой прогреваться. Банки емкостью 500 мл прогревают около 15 минут, а литровые банки — около 30 минут.
После прогревания банки закрывают крышками и ставят в теплое место (или накрывают теплым одеялом) на 2 часа.
Перед употреблением грибы из банки откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и затем обжаривают на растительном масле или животном жире. После обжаривания грибы можно потушить, как отдельно, так и с овощами: морковью, капустой, луком и т. д.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СУП «ЗИМНИЙ ОБЕД»
Грибы очистите, отрежьте шляпки от ножек, промойте в холодной воде. Морковь и корень сельдерея также промойте. В кипящую воду опустите грибы, морковь и сельдерей и проварите на медленном огне около 30 минут. Отварные грибы и овощи уложите на дуршлаг охлаждаться, а их отвар процедите через марлю и прокипятите его, посолив, в течение 15–20 минут в кастрюле без крышки. Остывшие морковь и сельдерей натрите на крупной терке. Помидоры промойте и нарежьте на небольшие дольки.На дно промытых горячей водой банок уложите зелень, лук, чеснок, пряности, смесь грибов, моркови, помидоров и сельдерея, залейте все отваром и, накрыв крышками, поставьте банки прогреваться на водяной бане. Пол-литровые банки должны прогреваться не менее 15 минут, а литровые — не менее 25 минут.
Прогретые банки закройте крышками и поставьте охлаждаться. Хранить консервированный грибной суп нужно в прохладном помещении.
Для приготовления супа из консерванта вылейте содержимое полулитровой банки в литр кипящей воды, добавьте 2–3 ст. л. растительного масла, немного обжаренных лука и моркови и варите около 6 минут. Подавайте суп со сметаной.
На 1 банку емкостью 500 мл вам потребуется:
белые грибы — 300 г,
соль — 1/2 ст. л.,
морковь — 2 шт.(средней величины),
корень сельдерея (средней величины) — 1 шт.,
помидоры — 2–3 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
измельченная зелень киндзы и петрушки — 1 ст. л.,
черный перец «горошком» — 3–4 шт.,
гвоздика — 1–2 шт.,
тмин — 4–5 зернышек,
лавровый лист — 1–2 шт.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЖАРЕННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
Шампиньоны переберите, промойте. Крупные грибы разрежьте на 2–3 части. Обжарьте грибы на растительном масле, посолите их. Жарят грибы до тех пор, пока из них не выйдет сок.Жаренные шампиньоны уложите в подготовленные банки, залейте их соком и поставьте банки стерилизоваться на 15 минут. Затем банки закатайте крышками и поставьте охлаждаться. Грибы, законсервированные таким способом, готовы к употреблению сразу же после вскрытия банки.
На 1-литровую банку вам потребуется:
шампиньоны — 800 г,
растительное масло — 2 ст. л.,
соль — 1/3 ст. л.,
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СОУС
Грибы очистите и промойте в холодной воде. Для приготовления соуса используют только грибные шляпки. Шляпки грибов замачивают в холодной соленой воде в течение 2 суток. На 500 мл воды используйте 1/2 ст. л. соли. После замачивания грибы пересыпьте в широкую миску и положите сверху тяжелый груз. Оставьте грибы под прессом на несколько часов, пока не выйдет сок. Полученный сок прокипятите с луковицей около 30 минут на медленном огне. Затем сок влейте в банку, простерилизуйте в течение 10–15 минут и закатайте.Вам потребуется:
белые грибы — 5 кг,
репчатый лук — 1 шт.,
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИСИЧКИ
Лисички переберите, очистите от сухих веточек и травы, тщательно промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и подсушите.Затем грибы мелко нарежьте и обжарьте в сильно разогретом растительном масле. Переложите в отдельную посуду и охладите. Морковь отварите и очистите от кожицы.
Остывшие грибы уложите в банки слоями, перекладывая каждый из них мелко нарезанной зеленью укропа, кружочками отварной моркови, листьями вишни. В оставшееся после обжарки грибов масло добавьте уксус, соль и сахар. Доведите эту смесь до кипения, снимите с огня, охладите и залейте ею грибы.
Банки закройте крышками и храните в прохладном месте: погребе или холодильнике.
Вам понадобится:
лисички — 5 кг,
растительное масло — 4 л,
уксус — 5 ст. л.,
укроп — 1 пучок,
морковь — 300 г,
листья вишни — 4–5 шт.,
сахар, соль по вкусу
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Консервы из маринованных грибов отличаются прекрасными вкусовыми качествами и длительностью хранения. Консервировать путем стерилизации можно маринованные белые грибы, опята, шампиньоны, грузди, сыроежки и др.Свежие грибы перебирают, очищают и укладывают в большую кастрюлю. Затем грибы заливают водой, в которую добавляют уксус, соль и лимонную кислоту. На 5 кг грибов нужно взять 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты и 150 г соли.
Кастрюлю с грибами ставят на огонь. Когда вода закипит, шумовкой необходимо снять появившуюся пену. После этого вам нужно добавить лавровый лист, перец, тмин, сахар. На 1 л воды берут: лавровый лист — 2–3 шт., черный перец горошком — 1 ч. л., тмина -1/2 ч. л., 1 ч. л. сахара.
Длительность варки грибов зависит от их размера и вида. Большинство грибов, например, шампиньоны, сыроежки, опята, нужно варить около 20 минут; белые грибы, маслята, подберезовики — около 10 минут.
Готовые грибы оседают на дно, а маринад становится прозрачным. Очень важно не переварить грибы, так так в противном случае они станут размягченными, потемнеют и потеряют форму. Недоваренные грибы после закатки начнут бродить, выделять сок, что может привести к тому, что консервы испортятся.
Отваренные грибы укладывают в хорошо промытые и подсушенные банки, заливают горячим маринадом. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде около получаса. Затем их закатывают крышками и охлаждают. Очень важно как можно быстрее охладить банки, так как от этого будет зависеть длительность хранения консервированных грибов. Хранить консервированные маринованные грибы можно при комнатной температуре, а после вскрытия банки — в холодильнике.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ И ЛИСИЧЕК
Грибы очистите, промойте в холодной воде. Опустите грибы в подсоленную кипящую воду и проварите около 20 минут. Лук очистите и нарежьте тонкими колечками. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и остудите грибы. В большой кастрюле или миске смешайте грибы с луком и растительным маслом. Приготовьте маринад: для этого в кипящую воду добавьте уксус, лимонную кислоту, сахар, пряности и проварите все это около 15 минут на медленном огне.Грибы, смешанные с луком и растительным маслом, уложите в банки, залейте горячим маринадом и простерилизуйте около 30 минут при температуре 100 градусов. Затем закупорьте банки и поставьте их охлаждаться.
Этим способом можно консервировать салаты не только из шампиньонов и лисичек, но и из многих других грибов, например: белых, опенков, подосиновиков, маслят.
Вам потребуется:
шампиньоны — 5 кг,
лисички — 5 кг,
соль — 100 г,
репчатый лук — 500 г,
растительное масло — 1 л.
Для маринада:
вода — 5 л,
6%-ный уксус — 2 ст. л.,
лимонная кислота — 1 ч. л.,
сахар — 1/2-1 ст. л.,
лавровый лист — 4–5 шт.,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ст. л.,
бадьян — 1/3 ст. л.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА
Опята очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте на 2–3 части. Отварите опята в кипящей соленой воде в течение 15–20 минут.Репчатый лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и смешайте с грибами, растительным маслом и уложите в банки.
Приготовьте маринад: для чего вскипятите воду и добавьте в нее уксус, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, семена укропа, сахар и проварите все на медленном огне около 10 минут.
Залейте маринадом грибы в банках. Стерилизуйте банки 30 минут при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки нужно быстро охладить.
Вам потребуется:
опята — 10 кг,
репчатый лук — 500 г,
растительное масло — 1 л.,
Для маринада:
вода — 1 1/2 л,
уксус — 300 г,
лимонная кислота — 1/2 ст. л.,
корица — 1 ч. л.,
семена укропа — 1/3 ст. л.,
лавровый лист — 6–7 шт.
сахар по вкусу
соль — 2 ст. л.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ИКРА ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ, ШАМПИНЬОНОВ И РЫЖИКОВ
Репчатый лук очистите от шелухи и мелко нарежьте. Грибы тщательно промойте в холодной воде, срежьте темные и поврежденные участки и нарежьте небольшими кусочками. Отварите грибы в кипящей подсоленной воде в течение 20–25 минут, затем откиньте их на дуршлаг и остудите.Пропустите грибы через мясорубку. Смешайте грибную массу с луком, процеженным бульоном, растительным маслом, солью и специями. Полученную смесь прогрейте в кастрюле, доведите до кипения и выложите в банки. Простерилизуйте банки в течение 60 минут. После стерилизации охладите грибы и через два дня простерилизуйте грибы снова в течение 60 минут.
Готовую игру можно использовать в качестве начинки для пирогов, основы для приготовления супов и соусов.
Вам потребуется:
белые грибы — 2 кг,
шампиньоны — 3 кг,
рыжики — 2 кг,
репчатый лук — 700 г,
куриный бульон — 350 мл,
соль — 50–70 г,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
лавровый лист — 5–6 шт.,
растительное масло — 100 мл.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ГРИБЫ В ТОМАТЕ
Отберите молодые и крепкие грибы, потушите до мягкости в растительном масле с мелко нарезанным луком. Томатный сок прокипятите, добавьте сахар и соль. Выложите в горячий сок тушеные грибы, тщательно все перемешайте и разлейте по банкам.Вам потребуется:
свежие грибы — 500 г,
томатный сок — 400 г,
растительное масло — 3 ст. л.,
соль — 7– 10 г,
сахар — 100 г.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ
Переберите грибы, очистите их и обжарьте в масле до полуготовности небольшими порциями. Уложите обжаренные грибы в банки, залейте маслом, на котором вы их обжаривали, и закройте банки крышками. Хранить грибы, приготовленные таким способом, нужно в холодильнике. При приготовлении блюд грибы обжаривают до готовности в том же масле, которым они залиты.Вам потребуется:
белые грибы — 3 кг,
растительное масло — 3 л.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Консервировать можно не только свежие или маринованные грибы, но и соленые. Некоторые грибы, такие, как грузди, волнушки, валуи и др., консервировать в свежем виде нельзя, так как они выделяют горький сок, поэтому их предварительно вымачивают в холодной воде, засаливают, а после этого консервируют.Консервирование соленых грибов имеет неоспоримые преимущества. Во-первых, благодаря консервированию грибы приобретают значительно больший срок хранения. Во-вторых, консервированные соленые грибы можно хранить при более высокой температуре и влажности, чем неконсервированные.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ВОЛНУШКИ
Грибы промойте, очистите и опустите в кипящую подсоленную воду. Бланшируйте волнушки в течение 10 минут, постоянно снимая шумовкой образующуюся пену. После бланширования грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.На дно деревянной бочки или стеклянной банки уложите капустные листья, выложите слоями волнушки шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпайте солью, листьями черной смородины и пряностями. Сверху грибы накройте капустными листьями, деревянным кружком и положите гнет. Через 20–25 дней, когда волнушки просолятся, приступайте к их консервированию.
Вскипятите воду, добавьте в нее соль и тщательно размешайте, до полного ее растворения. На 1 л воды нужно брать 30 г соли.
Грибы уложите в банки, залейте их рассолом. В каждую банку емкостью 500 мл добавьте по 1 ложке 6 %-ного уксуса. Стерилизуйте банки около 25 минут, а затем быстро охладите.
Вам потребуется:
волнушки — 5 кг,
соль — 250 г,
капустные листья — 100 г,
листья черной смородины — 6–8 шт.,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ст. л.,
эстрагон (молотый) — 1/3 ст. л.
Для маринада:
вода — 3 л,
уксус — 8 ст. л.,
соль — 90 г.
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Этим способом пользуются для хранения белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, песочников и др. Для квашения подходят молодые мясистые грибы.На 10 кг свежих грибов вам понадобится: по 200 г листьев черной смородины, вишни, лаврового листа, 100 г сушеного укропа, корень хрена, 6–8 зубчиков чеснока, 400 г соли, 4 ст. л. сахара, 1 стакан кефира или молочной сыворотки.
Молочную сыворотку используют для ускорения процесса брожения.
Подготовьте грибы так же, как и для засолки: переберите, очистите, промойте. Замочите грибы в холодной воде на 5–6 часов. Млечники нужно вымачивать 2 суток, регулярно меняя воду. Вымоченные грибы тщательно промойте и, откинув на дуршлаг, подсушите.
В деревянный бочонок или стеклянную банку выложите грибы. Каждый слой грибов пересыпайте солью и пряностями и поливайте небольшим количеством кефира или сыворотки. Когда тара заполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком, на который поместите гнет. Появляющуюся на кружке плесень нужно удалять, меняя салфетку и моя кружок в горячей воде.
Через 1,5–2 месяца грибы готовы к употреблению. Для более длительного хранения квашенных грибов их рекомендуется простерилизовать и закатать.
Заквасить грибы можно и по-другому. Используйте те же продукты и в таких же пропорциях, как и в первом рецепте, только, после того как слоями уложите грибы в тару, залейте их рассолом. Для приготовления рассола вам потребуется: на 1 л воды 1,5–2 ст. л. соли и 1/2 ст.л. сахара.
Залив грибы рассолом, накройте их деревянным кружком и храните 2 недели при комнатной температуре, а затем перенесите их в прохладное помещение. Грибы, заквашенные таким способом, готовы к употреблению через 35–40 дней. Перед употреблением грибы следует вымочить в холодной воде, а затем поджарить или потушить.
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ
В последнее время стал очень популярным новый способ консервирования грибов — замораживание. Грибы, заготовленные таким способом, отлично сохраняются и не теряют своих питательных веществ и вкусовых качеств. Из замороженных грибов можно приготовить массу всевозможных блюд: супов, щей, начинку для пирогов.Для замораживания годятся почти все съедобные грибы, но для заготовки их таким способом, лучше использовать молодые и крепкие грибы. Замораживать грибы можно как и целиком, так и нарезанными кусочками, а также с добавлением специй.
Замораживают грибы, как правило, в полиэтиленовых пакетах или пластиковых коробочках. Можно также заморозить грибы в жареном или тушеном виде, а также маринованном, только перед тем, как поместить их в морозильную камеру, необходимо тщательно промыть холодной водой с добавлением уксуса.
Замороженные грибы при температуре 20 градусов хранятся от года до полутора лет, жареные и тушеные — 3–4 месяца. Размораживают грибы при комнатной температуре, и ни в коем случае в горячей воде!
СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ
1 СПОСОБ
Свежие грибы тщательно очистите от лесного мусора: веточек, земли, листьев, вымойте несколько раз в холодной воде с добавлением лимонного сока или уксусной эссенции, обсушите салфеткой. Затем грибы выложите в сухой, чистый полиэтиленовый пакет, завяжите его резинкой и поместите в морозильную камеру.Если вы используете пластиковые коробочки, то предварительно вымойте их горячей водой с мылом и подержите над паром 1–2 минуты.
Вам потребуется:
свежие грибы — 3–5 кг,
лимонный сок или уксусная эссенция — 1 ст. л.
2 СПОСОБ
Обработанные и промытые свежие грибы обсушите на полотенце, сбрызните лимонным соком и поместите в сухой полиэтиленовый мешочек.Вам потребуется:
свежие грибы — 1 кг,
лимонный сок — 1/2 ст. л.
3 СПОСОБ
Свежие очищенные и промытые в холодной воде грибы обсушите, нарежьте кубиками средней величины. Зелень петрушки и укропа мелко нарежьте, смешайте с размолотым душистым перцем и грибами. Поместите в пластиковую коробочку. Храните в морозильной камере при температуре 18–20 градусов.Вам потребуется:
свежие грибы — 3 кг,
зелень петрушки и укропа — 3–5 ст. л.,
молотый душистый перец — 1/2 ч. л.
4 СПОСОБ
Мелкие грибы несколько раз тщательно вымойте в холодной воде, смешайте с мелко нарезанным чесноком, выложите в полиэтиленовый мешочек или пластиковую коробочку и поместите в морозильную камеру.Вам потребуется:
мелкие грибы (опята, маслята) — 1 кг,
мелко нарезанный чеснок — 3 головки.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ
Свежие молодые маслята вымойте, обсушите, смешайте с солью и жарьте на растительном масле 20 минут, часто помешивая. Затем снимите с огня, остудите, выложите в чистую стеклянную банку или небольшую эмалированную кастрюльку и поместите в морозильную камеру. Размороженные жареные грибы можно подать с подливкой. Для этого очистите лук и мелко нарежьте. Очищенную морковь нарежьте соломкой. Разогрейте на сковороде растительное масло, обжарьте лук и морковь. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте сметану, посолите и потушите коренья 10 минут под закрытой крышкой на слабом огне. Готовой подливкой залейте размороженные грибы. Подавайте с гарниром.Вам потребуется:
свежие грибы — 3 кг,
репчатый лук — 2 шт.,
средней величины морковь — 3 шт.,
растительное масло — 3–5 ст. л.,
сметана — 1–1,5 ст.,
соль по вкусу.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Свежие грибы очистите, промойте в холодной воде и мелко нарежьте. Разогрейте на сковороде растительное масло, выложите грибы и тушите на слабом огне 20 минут. Затем влейте белое вино, добавьте соль, мелко нарезанную зелень петрушки, молотый черный перец, гвоздику и тушите до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Готовые грибы остудите, выложите в полиэтиленовый мешочек или пластиковую коробочку и заморозьте. Тушеные замороженные грибы используют для приготовления как первых, так и вторых блюд.Вам потребуется:
свежие грибы — 1 кг,
растительное масло — 2–3 ст. л.,
белое вино — 1/2 ст.,
соль, молотый черный перец по вкусу,
зелень петрушки — 1/2 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ч. л.
0 коммент.:
Отправить комментарий